最初の工程、塩漬け。 溶かす塩の分量は、4Lのお湯に対し、500g。 浸ける目安は、塩10%から15%。 たっぷりの塩は、ムラの無い味付けに加え、肉の殺菌・抗菌の役目もある。 これが肉全体に染み込んでも、外側が濃く、中が薄い状態になってしまうため、塩水を流し、新たに真水に浸ける塩抜きをすることで、今度は肉の外側から塩が抜けて全体に程よく均質な塩気に仕上がる。 さらに、その濃い塩水に畑で採れたバジルとパセリを入れることで、肉の臭みを取り、香りを浸透させる。 これを冷まし、肉それぞれを浸からせる。 このまま温度は一定の涼しい場所で2週間ほど、モモ肉、バラ肉、1.5kgずつを塩漬けにする。 達也「楽しみだね」 残りの肉は、醤油と味噌で味付けした明雄さん流「しし鍋」。 城島「美味しい。臭みがないですね」 冷える身体が芯から温まるしし鍋に舌鼓を打つ。 達也「これはいいハムとかできるんじゃない？」 期待しながら、塩漬けにして2週間。 モモ肉とバラ肉、それぞれ器の表面に白い塊が…。 達也「これたぶん、脂身が冷えて白くなったんじゃないかな」 この時点では、肉の外側だけが高い塩分となっているため、すぐに塩抜き。 全体を洗い流し、改めて湧き水に浸ける。 礼斗「これで大体1日ぐらい」 ここでしっかり塩抜きしておかないと、塩分の高いものになってしまう。 こうして、1日塩抜きした肉は、いよいよ熱と煙の工程へ。 しっかりと、水を切った所で、長瀬は… 長瀬「ちょっと味見しよう」 と言うことで、薄く切った肉を熱したフライパンで焼き、味を確かめてみる。 長瀬「美味しい」 これならハムとベーコンの出来にも期待できるか？ 早速、形を整える作業へ。 まずはモモ肉。 旨味が逃げないよう、脂身を外側にして巻き、サラシでくるみ、その上から木綿のタコ糸できつくしすぎないように縛り、形が崩れるのを防ぐ。