2007年7月に収穫を迎えたDASH村のレタス。 しかし無事に収穫出来たのは全部で7個。 半分は出来が悪く、病気にもかかってしまった。 その原因を探るため、日本アルプス連なる長野県へ訪れた。 山地の面積は84%を占め、高い標高、冷涼な気候を活かし、高原野菜の栽培が盛んで、南佐久郡川上村は高原野菜の発祥地。 昼夜の寒暖差が大きい為、甘みが増して美味となる。 60年前より栽培は盛んになり、レタスの年間出荷量は日本一を誇る。 高原野菜の栽培日本一の栽培の知恵や技術を学ぶ。 早速、レタスを収穫中の農家の林さんにお話を伺う。 城島「収穫の仕方が面白いですね」 レタスを収穫する際、レタス用の包丁を引くのではなく、押して切るのがやり方。 高原野菜の収穫では野菜によって、専用の包丁があり、刃の先端部分の形が異なっているのが特徴。 この専用包丁をお借りして、収穫してみると… 城島「すごい水分」 林さん「切ったあと、2、3分乳が出るんです」 正式には乳液と云われるレタスの成分。 安眠効果があるともされるラクチュコピクリンというポリフェノールの一種で、強い苦味成分。 乳液を洗い流し、切り口が変色するのを防ぐ。 そして、新鮮なレタスを見分ける方法があるという。 林さん「芯を押すんですね バラす時に」 教わった通りに、芯を強く押すときれいに葉と芯が分かれた。 これが出来るレタスは食べごろでもある。 そんな新鮮なレタスを頂いてみると… 松岡「甘い！」 城島「村のとは全然違う」 野菜は日中作った養分を使い、夜に甘みをため込む為、夜中から朝にかけて収穫する。 その為、新鮮で甘みのあるレタスが出荷出来る。