DASH村でも5年前に豊作だった守口大根で作ったいぶり漬け。 大根を燻して作る、冬場の伝統の保存食。 そんないぶり漬けの本場で知られる秋田県。 江戸時代から保存食として、各家庭で囲炉裏を使い燻していたが、今では数も減り、秋田県横手市山内地区では100件ほどの農家のみで作られている。 煙で燻すことで、殺菌、防腐効果に優れ、独特の香りが特徴的。 いぶり漬けの本場の技を学ぶため、山内地区のいぶり漬けの作業場を尋ねた。 そのきっかけは、横手市役所に務める西川さんからの番組へのメール。 西川さん「代々伝わってきた技術と味をDASH村にぜひ生かしていただければと思って」 早速、本場のいぶり漬けの作り方を学ぶ。 5年前に作ったいぶり漬けを思い出しながら、大根を編み込んでいく。 城島「外に吊るさないで、燻すやり方が盛んなのは、なぜなんですか？」 高橋さん「この地方では凍ってしまうんですよ」 秋田県は、1年の日照時間が全国で最も短く、山に囲まれた盆地の山内は、風が弱く、降雪時期も早いため、外に干すと凍ってしまう。 大根は一度凍ってしまうと、細胞が破壊され、天日干しのようにはならない。食感が柔らかい青首大根を10本程連ねると、その重さは10kg。 こちら山内地区では、その大根を燻すための専用の「燻し小屋」がある。 燻しには、煙が欠かせないため、効率良く行なっている。 燻し上げる期間は4日から5日程。 DASH村では、母屋の囲炉裏で燻しを行なったため、空間的に広く煙を充満させる状態ではなく2週間程、時間がかかった。