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2007年3月 醤油づくりを学ぶ まずは、醤油の作り方を学ぶために、福島県河沼郡会津坂下町にある醤油の蔵元「八二醸造」を訪れた。 この蔵元は、1790年より昔ながらの製法で醤油を作っている歴史あるお店。現在8代目の高久栄一郎さんに色々とお話を伺った。醤油は、まず、大豆と小麦でしょうゆ麹を作り、それを塩水で込んで、完成までには1年ほどかかる。 さらに、醤油づくりは欠かせない菌があり、その菌が含まれる「種麹」を少し分けてもらった。 |
| 2007年4月 しょうゆ麹づくり まずは、醤油づくりの第一段階として、しょうゆ麹を作る。 これがないと、醤油はできない。 はじめに、大豆を水洗いし一晩水を含ませ、6時間セイロで蒸す。これは、醤油づくりには欠かせない作業で大豆は、蒸すことで、醤油づくりに向いた状態に変化する。 次に小麦は炒って、細かく砕く。その小麦を種麹と混ぜ、混ぜたものを大豆にふりかける。こうすることで、満遍なく菌がまわるようになる。 麹菌がまわるには、温度25〜30℃、湿度100%に保つことが必要。この条件を満たすと種麹が小麦の糖分を栄養として3日かかって大豆に菌糸を伸ばしていく。しかし、温度が高すぎると納豆に、低すぎると麹は出来ないので、温度湿度管理がとても重要になってくる。 |
  
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| まだ肌寒い村は、気温10℃、しょうゆ麹を培養させる温度25〜30℃には足りない。 そこで、パンの酵母発酵の時にも使用した、囲炉裏部屋を作り、囲炉裏に炭を焚き、麹のために温度をキープする。 そこに麹菌が回るように、小分けにした木箱を置いた。 翌日、木箱の中を覗いて見ると、しょうゆ麹の菌糸がうまくまわったみたいで、大豆のまわりが白くコーティングされるていた。 まず、気になる匂いを確認してみると、きな粉の良い香りがした。ひとまずは大丈夫そう。しかし、温度を測ってみると、37℃まであがっており、急いで、大豆が固まっている部分をほぐし、手入れ作業をして、空気を入れ、発熱を防いだ。 そして、再度温度を測ってみると、30℃まで下がり、一安心。 その晩は冷え込み、気温が5℃。麹部屋にも影響し、母屋の麹部屋の温度は20℃。麹の温度を確認し、一晩火を焚き続けた。 すると、白くコーティングされた大豆は、うっすらと緑がかってきた。 麹づくりから3日目、しょうゆ麹を確認して見ると、黄緑の菌糸がしっかりと、大豆の表面をコーティングしていた。匂いを確認してみると、無臭で大豆の中も茶色くなっており、大きく状態が変化していた。 |
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| 2007年5月上旬 仕込み 出来上がったしょうゆ麹を25%の塩水の中に入れ込んでいく。 塩水には雑菌を殺す作用などがあり、発酵に必要な菌がうまく働けるような環境を作ってくれる。 良い仕上がりのしょうゆ麹のおかげで、塩水は、緑になった。このもろみを寝かすことで、約1年かけて、醤油が完成する。仕込みが完了したら、ここからは、発酵・熟成の期間に入る。まずは、発酵前期。大豆と小麦の成分を分解して、水分・旨みを出す。 次に、発酵後期。この期間は、プツプツともろみからガスが生じて香りが生まれる。 最後は熟成期間で「旨み」「香り」「色」が整い醤油として完成する。 |
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| 2007年5月下旬 櫂突き(かいつき)作業 仕込んでから2週間後の樽の様子を見てみると、大豆と小麦が水分を吸収して、水分が少し減っているように見えた。 ここからは、発酵・分解が進むように、毎日かき混ぜる「櫂突き作業」が重要となる。 |
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| 2007年7月 カビとり作業 梅雨で長雨が続き、醤油樽内に白カビが発生してしまった。 明雄さんの指示のもとカビとり作業を行った。もろみにカビが付かないように、慎重にカビをとる。 もろみには幸い影響なく、無事カビとり作業は終了し、再び、櫂突き作業を行った。 そして、梅雨の晴れ間をねらって、樽を外に出し、湿気の調整も行った。 |
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| 2007年8月 もろみ試食 夏も本番。畑のキュウリは立派な生長。いつものように醤油の様子を見てみると、もろみの表面にうっすらと赤茶色のしょうゆがたまり始めていた。そこで櫂突き作業で中も確かめると、フルーティーな香りが漂ってきた。 あまりの良い香りに誘われ、キュウリにつけて食べてみると、まだしょっぱかった。醤油になるまでにはまだ時間がかかりそうな感じ。 通常この時期のしょうゆ樽の中、もろみの温度は25〜28℃がベスト。何度くらいか測ってみると、25℃良い状態との事。この状態を保ち発酵を促すために、樽を縁側に出した。 |
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| 2007年10月 アルコール発酵 晴天が続き、アルコール発酵が進み、表面は、色が濃くなり始め、炭酸ガスがプツプツ出始めた。さらに夏の発酵のおかげで、水分もでてきた。上澄みだけすくってみると、まだ少し赤いけれど味は、醤油に近いものが出来上がっていた。ここからは熟成期間で、櫂突きは3週間に1度行うことに。 |
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2008年1月 もろみを暖める 1月は気温が下がり、熟成にも気温が足らず、囲炉裏脇でもろみを暖めた。 |
| 2008年5月 水分減少 いつものように様子見をすると、秋口まであった水分が全く見えない状態に。 そこで、しょうゆの濃度を測ってみると、45%と水分がなくなって、濃度だけが高い状態に。 対策を聞くために、以前醤油の作り方を教えてもらった八二醸造へ向かった。 やはり原因は、水分の蒸発の可能性が高く、早速煮沸・殺菌した水を足していく。しかし、ここで気をつけなければならないのが、水分を足しすぎると醤油に悪性の菌が繁殖し腐ってしまうこと。安全を期して、少しずつ、水を足していく。4L入れた所で、濃度は41%。今度は水分量をかなり足して10L。だいぶ水分が多い状態になった。再び濃度を測ってみると、37%と、醤油の基準濃度内になった。 ここから温度が上がる季節。再び発酵を促し、最後の仕上げに入る。そして、水分の蒸発を防ぐため、ビニールを被せる。 |
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2008年7月 アルコール発酵 |
| 2008年9月 圧搾作業・火入れ 夏も過ぎ、ようやく日差しも落ち着いた。 春先に手を施した、醤油を確認して見ると、もろみの状態は柔らかく、とても良い状態。醤油の水分は問題なく、味を確かめてみると、旨みもあり、香りもとてもおいしく仕上がっていた。 さっそく、そんなもろみを布袋に入れて、醤油を絞ることに。しっかりと結び竹サオに吊るす。すると、すぐに茶色の液体が垂れ始めた。キラキラと輝いていてとても綺麗な色だった。 醤油を絞り始めて、2日経つと、時間をかけて絞ったしょうゆが溜まってきていた。 さっそく絞りたての醤油を確認して見ると、深い旨みがあってとてもおいしかった。 最後に、できた醤油を長期保存するために、「火入れ」という作業を行った。醤油は、火入れをすることで、保存だけでなく、香ばしさ、まろやかさなどが増す。 火入れ作業も無事終わり、さっそく夕食の準備にとりかかる。醤油に合うものということで、同じ大豆からできている冷奴・旬の野菜の秋ナス・長いもに醤油をかけて食べた。 どれも、とてもおいしかった。これからも色々な料理に使えそう。 |
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