四季折々の旬の食材、その最も美味しい食べ方を徹底調査するコーナー

第５回目は寒い時期に美味しくなる「大根」

 

＜パーティー料理にもなる、大根の洋風おでん＞

材料： 大根（約２０cm）、骨付き鶏もも肉（２本）

 

【下味】

天然塩（小さじ１強）、グラニュー糖（小さじ１）、ローリエ（１〜２枚）、粒黒こしょう（２０粒）、プチトマト（１／２パック）、しょうがの絞り汁（大さじ２）、塩（適量）

 

１　大根は２～３㎝厚さの輪切りにして皮をむく。電子レンジ（６００ｗ）で１０分加熱して下ゆでする。

２　鶏肉は、関節の部分に包丁を入れて切り分ける。塩とグラニュー糖をまぶしつける。（手でよくなじませるようにすると、しっかりと味がつく）

 

３　煮込み鍋に、大根と鶏肉を入れ、水をかぶるくらい（約６カップ）注ぐ。ローリエ、粒黒コショウもくわえる。煮立たせてアクをのぞいたら、あとはふつふつするくらいの弱火にしてふたをして約30分煮る。

 

４　味を見て、塩でととのえる。プチトマトを加え、皮がむけるまで1分ほど煮る。仕上げにしょうがのしぼり汁をたっぷり大さじ2杯くらい加えて、ひと煮したら出来上がり。

 

＜簡単ピリ辛あん　豆腐じゃない麻婆大根＞

材料：大根（４００g）、牛切り落とし肉（１２０g）、ニンニクみじん切り（小さじ１）、大根の葉（適量）、ごま油（小さじ１）

【調味料】豆板醤（小さじ１〜２）、赤系味噌（大さじ１）、醤油（大さじ１）、酒（大さじ１）、砂糖（小さじ１〜２）、鶏がらスープ（１カップ）

 

１　大根はよく洗って、皮つきのまま2㎝角に切る。牛肉は粗く刻むように切る。（ひき肉をつかうより、食感と味わいがしっかりする。）

 

２　フライパンにサラダ油を熱し、大根を炒める。焼き色がついたら、取り出しておく。同じフライパンに油を足し、刻んだ牛肉を炒める。色が変わったら、ニンニク、豆板醤を入れて炒める。味噌、醤油、酒を順にくわえ、その都度よく炒める。砂糖、鶏がらスープを加え煮立たせる。大根を加え、ふたをして大根がやわらかくなるまで４～５分煮る。

 

３　水溶き片栗粉でとろみをつける。大根の葉（さっとゆでてから刻む）、ごま油を加えて、ひと混ぜして出来上がり。

 

◇ 大根の常識クイズ

Ｑ１．大根おろしにするのに一番良いのはどの部分？

Ａ．根の先の部分（根は部分によって味が変化。先の部分に行くほど辛み成分が増す。その辛みには殺菌効果もあるため、魚と一緒に食べる大根おろしには最適。）

 

Ｑ２．大根サラダなどシャキシャキ感を出したい時にはどうやってきるのが良い？

Ａ．繊維に沿って切る

　　（シャキシャキ感を出すには、大根に対し縦に包丁を入れ繊維に沿って切ることが大切。繊維が残りシャキシャキに。逆に柔らかく煮る場合は輪切りに）