探せ本物の味
シメジ
！
第758回 2004年11月28日
秋はキノコの季節。その中でもシメジは、
「香りマツタケ味シメジ」
と言われる様に、マツタケと並び
キノコの代表格
です。しかしこのシメジですが、
私達の食べているシメジは本当のシメジではない
というのです。
実は、普段私たちが食べているシメジは、ほとんどが
ブナシメジ
か
ヒラタケ
というキノコ。このいずれもシメジ属にも属さないのです。昔から美味しいと言われている
味シメジ
とは、
シメジ属のホンシメジのことだった
のです。しかもこのホンシメジ、現在では
ほとんど市場にも出回らない幻のシメジ
なのです。
そこで矢野さんが幻のホンシメジを求め、岩手県に向かいました。そしてキノコ狩り名人と一緒に、クマが出るという山で大捜索。長時間の命がけの捜索の後、奇跡的にホンシメジを発見したのです！
私たちが普段食べているシメジは、ブナシメジかヒラタケだった！
本当の味シメジは、ホンシメジ！
しかしホンシメジはなぜ幻のキノコなのでしょう。キノコは大きく２つに分けられます。
シイタケやエノキタケやブナシメジなどの腐朽菌
という種類と、
マツタケやトリュフやホンシメジなどが属する菌根菌
という種類です。
腐朽菌は、木から一方的に栄養を摂取し木を腐らせて育つ
菌なので、死んだ木など栄養分を与えれば人工的に栽培することが可能です。しかし
菌根菌は、生きた木と栄養をギブアンドテイクして共生関係のもと育つ
菌なので、人工的な栽培がとても難しいのです。
さらに
ホンシメジはアカマツやコナラの木に寄生する
のですが、これらの木は貧困な土壌に育ちます。かつて林業が盛んだった頃にははげ山が多く、これらの木が育ちやすかったのですが、林業が振るわなくなった今では、はげ山もなく、山は豊かでこれらの木が育ちにくいのです。
というわけで、栽培が困難なホンシメジの代わりに、栽培が簡単なブナシメジが広く普及したというわけなのです。
ホンシメジはマツタケやトリュフ同様、生きた木に付く菌根菌なので、人工栽培が難しいのだ！
ホンシメジはどれ位美味しいのでしょう？キノコの王者マツタケや普段私たちが食べているブナシメジと味を比較してみました。するとホンシメジがマツタケやブナシメジに比べて、
キノコの主なうまみ成分であるグルタミン酸やグアニル酸が圧倒的に多かった
のです。またホンシメジは、
食感も程良い堅さで弾力性も一番である
ことが判明しました。
味シメジとは本当だった
のです。
しかし、私達がホンシメジを手に入れるのはかなり困難。そこで目がテンでは、ブナシメジをホンシメジに何とか近づける方法を考えました。
そのヒントになったのは、干しシイタケ。実は
シイタケは、干すことでうまみ成分グアニル酸が１０倍近くも増える
のです。その理由は、
乾燥させることで細胞の壁が壊れ、グアニル酸の素・核酸と、これをグアニル酸に変化させる酵素が結び付きやすくなる
からなのです。さらにこれを水を加えて加熱すると、グアニル酸を分解しようとする酵素の働きも弱くなり、さらにグアニル酸が増えるんです。つまり、ブナシメジも干して水で戻して加熱すればいいはず。
そこで干しブナシメジを作り、生のブナシメジと比べてみると何と約
2.5倍もグアニル酸が増えていた
のです。大成功！
さらに、干しブナシメジをホンシメジの味に近づけるためには、
トレハロース
という甘味調味料を加えます。このトレハロースは、細胞を強固にする働きのあるもの。そして、いよいよ干しブナシメジとトレハロースを使って究極のキノコ丼を作ってみたところ、所さんもビックリ。「ホンシメジより旨いかも」と大絶賛でした。
「干しブナシメジ」の作り方と「干しブナシメジ丼レシピ」はこちら
実は、普段私たちが食べているシメジは、ほとんどがブナシメジかヒラタケというキノコ。このいずれもシメジ属にも属さないのです。昔から美味しいと言われている味シメジとは、シメジ属のホンシメジのことだったのです。しかもこのホンシメジ、現在ではほとんど市場にも出回らない幻のシメジなのです。
そこで干しブナシメジを作り、生のブナシメジと比べてみると何と約2.5倍もグアニル酸が増えていたのです。大成功！
