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なぜ辛い？旬のワサビ

第774回　2005年3月27日

　いよいよ春到来。実はこの時期は、ワサビの収穫期でもあるのです。今回は、古くから日本人に親しまれてきた香辛料、ワサビについて科学しました。

　そもそもワサビはアブラナ科の植物で、普段私達が食べているのは、根と茎の間にある根茎という部分。実はカラシもワサビと同じアブラナ科で、驚くことに辛味成分に関しては、ほとんど同じだというのです。本当なのでしょうか？

　そこでお寿司屋さんに協力して頂き、ワサビの代わりにカラシを塗ってお寿司を出してもらいました。すると、どのお客さんも「美味しい」と言って全く気づかなかったのです。スタジオで所さんにも食べて頂くと、「確かに変わらないねぇ」と驚いていました。
　実は、ワサビとカラシの辛味成分はアリルイソチオシアネートという同じ物質。両者の違いはグリーンノートと呼ばれる香りの成分が、ワサビに有ってカラシには無いという程度だったのです。しかもこのグリーンノート、ワサビをすって5分ほどでピークを迎え、その後減少してしまうそうです。

ワサビとカラシの辛さは同じアリルイソチオシアネート！
両者の違いは、グリーンノートという香り成分の有無だった。

　さらにワサビの秘密を探るべく、矢野さんは静岡県のワサビ田を訪ねました。すると農家の方が、ワサビは花も葉も根も食べられるというのです。そこで、おそるおそる食べてみると、なんとワサビは花も葉も根も全て辛かったのです。
　さらに驚いたことに、ワサビの取れたての根茎を矢野さんが試食した所、根茎の中の方は甘かったというのです。
　そもそもワサビが辛い理由は、細胞内にミロシナーゼという酵素とシニグリン配糖体という成分があり、細胞が壊れ両者が反応したときに辛味成分であるアリルイソチオシアネートができるから。つまりワサビをおろしたり歯でかじったりして細胞が壊れた時に、初めてワサビの辛味成分は生まれるのです。
　そしてワサビの根茎には、外側の方にミロシナーゼがより多く含まれているので、ワサビは外側の方がより辛くなるのです。反対に、根茎の内側には、成長に必要な糖が多く蓄えられているので、ワサビの内側は食べると甘く感じるのです。

　なぜワサビは、ワサビ田と言われる水田で作られるのでしょう？やはり野生のワサビの方が大きく育っているのではないかということで、矢野さんが野生のワサビを探しました。そして発芽から２年以上経っているという野生のワサビを発見し掘り出してみると、驚くほど小さく、ワサビ田の１年半ものの方が大きかったのです。

　その理由は、ワサビの自家中毒という現象にありました。そもそも多くの植物は、根にＶＡ菌という土の中からリン酸や水分など集めてくれる菌を持っています。しかしワサビにはこのＶＡ菌が無く、競争力が弱いのです。そこでワサビは、ＶＡ菌を持つ植物に栄養分を取られてしまわないように、アリルイソチオシアネートを土の中に出し、他の植物を寄せ付けないようにするのです。しかし、この土中に出されたアリルイソチオシアネートは、同時にワサビ自身の成長も邪魔してしまうという困った現象も起こります。これが自家中毒です。

　そこで、ワサビが出すアリルイソチオシアネートを水で流し自家中毒を防ぎ、大きく育てるのがワサビ田なのです。さらにワサビが育つには、水に酸素がいっぱい溶けていないとならないのですが、ワサビ田は水が上から下へと流れ落ちる段々畑の構造になっているので、水が落ちる時、空気の泡が出来て酸素が水に溶け込み、多くの酸素をワサビに与える事ができるのです。

アリルイソチオシアネートを洗い流し自家中毒を防ぐワサビ田のおかげで、ワサビは大きく育つのだ！