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実はお酒！万能みりん

第785回　2005年6月12日

　肉じゃがや魚の煮付け、ブリの照り焼きなど日本料理には欠かせないみりん。しかし、今一つみりんの効果ってわかりませんよね。そこで、今回はみりんを徹底解明。実はみりんは一人何役もこなす魔法の調味料だったのです。

　番組が主婦の皆さんに調査したところ、みりんを使う代表的な料理といえば、肉じゃがという答えが１番でした。しかしその理由まで聞いてみると、主婦の皆さんも、なぜ肉じゃがにみりんを入れるのかよく分かっていなかったのです。
みりん有り・無し・じゃがいも

　そこで老舗料理屋の方に伺ったところ、なんと肉じゃがにみりんを使うと荷崩れしないというのです。実際に、みりんを使った肉じゃがとみりんを使わなかった肉じゃがを作って比べてみると、確かにみりんを使った方のジャガイモは角が立っていて煮崩れしておらず、みりんを使わなかった方は煮崩れして角が丸くなっていたのです。
　しかし、なぜみりんを入れると煮崩れしないのでしょうか？その秘密は、みりんに含まれるアルコールにありました。ジャガイモなどの植物の細胞壁はペクチンという物質でできています。このペクチンは熱に弱く長時間熱が加わると溶けてしまうため、ジャガイモが煮崩れを起こしてしまうのです。ところが、アルコールがペクチンに浸透するとペクチン同士の結びつきが強くなり、熱が加わっても溶けにくくなるのです。つまり、肉じゃがにみりんを使う理由はアルコールによる煮崩れ防止のためだったのです。

　そもそも、みりんはどうやって造られるのでしょう。料理をなさる方はご存知だと思いますが、みりんはれっきとしたお酒。造っている場所も、お酒顔負けの立派な酒蔵でした。
　みりん造りの特徴は、原料にもち米を使うこと。その理由は、甘さを出すためなのです。もち米のデンプンは100%アミロペクチンという物質できており、日本酒などで使われるうるちは、75%がアミロペクチンで残りの25%はアミロースというデンプンで出来ています。
　実は、この２種類のデンプンのうちアミロペクチンの方が糖に分解されやすいのです。つまり、みりんはアミロペクチンが多く含まれているもち米を使うので、分解されて出てくる糖が多く、他のお酒よりも甘くなるのです。
９種類の糖

　みりん造りのもう一つの特徴は、糖をアルコール発酵させるのではなく焼酎を入れること。みりん造りでは甘みを残すため、せっかく出来た糖を酵母がアルコールに変えないように焼酎を入れて酵母の働きを抑えているのです。
　こうやって造られたみりんには、分かっているだけでも９種類の糖が含まれています。その中でもコージビオースという糖は1g90万円、ニゲロースという糖は1g120万円するのです。

みりんはもち米から作る、れっきとしたお酒だった。
ただしアルコール分は、焼酎を加えて作られていた！

　調べてみると、一人当たりのみりん消費量は、都市部を抑えて香川県が１位。これは、うどんのつゆにみりんが使われているからなのです。
　実は、うどんのつゆには大量にカツオ節などの魚の節を入れるので、魚の生臭いにおいがします。ところが、みりんを入れると魚の生臭さが消えてしまうのです。分析してみると、みりんを入れる前と入れた後では、約半分にまで魚の臭み成分は減っていました。
　その理由は、みりんに含まれる9種類の糖が魚のアミノ酸と結合しメラノイジンという物質を生むから。そのメラノイジンが魚の臭み成分を臭みがしないものに変えてしまっていたのです。

　また、もう一つみりんを使う料理をいえばブリの照り焼き。しかし、なぜみりんを入れるとテリがでるのでしょうか？
　そこで、みりんのテリとツヤの正体を見る実験。表面がザラザラしたタイルを用意し、そこに水とみりんを塗ります。そして30分間乾燥機に入れてみると、水を塗ったタイルは水分が蒸発し元のザラザラの状態に戻っていましたが、なんとみりんを塗ったタイルは表面に水分が残っていてつるつるのままだったのです。
　実は、その原因はみりんに含まれている９種類の糖。糖は水分子と結合しやすく、みりんの色々な種類の糖が水と結合しているので、保水効果が高まっているそうなのです。まさにみりんは、目にも欠かせない隠し味だったのです。

みりんは、煮崩れ防止、消臭効果、テリ・ツヤを出すなど一つで何役もこなす、すごい調味料だった！