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冬の北海道幻のアマエビ

第809回　2005年12月4日

　冬は魚介類のおいしい季節。その中でも、今旬なのがエビ。実は、日本人は１人あたりのエビの年間消費量が世界一なのです。今回は、刺身やお寿司などでお馴染み、エビの中でもとろーり甘い、アマエビを科学しました。

　そもそもエビには脚が何本あるのでしょう？そこで、街の人にエビの絵を描いてもらうと、脚の数は皆さんバラバラ。スタジオで所さんにも描いてもらうと、エビの脚を10本描きました。正解は何本なのでしょうか？
泳いでいる甘エビ

　そこで、水族館にアマエビの脚を見に行くと、どうやら脚は体の前の方についているよう。数えてみると10本。ということは、所さん正解なのでしょうか？ところがエサの時間になり、アマエビが泳ぎ出すと、体の後ろの方にしまってあった脚が、さらに10本出てきたのです。
　実は、エビの脚は歩いたりエサをとったりする胸脚（歩脚）が10本、泳ぐための腹肢（遊泳脚）が10本、合計で20本あります。さらに、退化した短い脚などを厳密に数えると、全部で38本もあったのです。
　さらに驚いたことに、カニはエビが進化したものだというのです。でも、カニの脚は10本しかありません。実は、カニは進化の過程で腹肢が退化したらしいのです。その証拠に、カニのお腹の部分を開いてみると、退化した腹肢が出てきたのです。

　アマエビの正式名は、ホッコクアカエビ。食べると甘い味がするので「アマエビ」と呼ばれるようになったそうなのです。
　あれだけ甘いのだから、さぞかし採れたてのアマエビはもっと甘いだろうということで、所さんが新鮮な採れたてのアマエビを試食してみたところ、なんと「甘くない！」と言うのです。しかし、採れてから１日経過したアマエビは、ちゃんと甘くなっていました。一体、どういうことなのでしょう？
　そもそも、アマエビの甘み成分はグリシンというアミノ酸。しかし、このグリシンの量は、採れたてと１日経過したもので比べてみても、ほとんど変わりありません。では、いったい何が違うのでしょう？よく見てみると、１日たったアマエビには、何やらトロトロしたものが出てきています。実はこのとろみがポイント。とろみと一緒に甘みが舌にのると、長い間甘みが舌の上に残るので、甘みが強調されるというわけなのです。つまり、アマエビは甘み成分が増えるわけではなく、とろみが出ることで甘さをパワーアップさせていたのです。
　このとろみの正体は、アマエビがエサを分解するために持つタンパク質分解酵素が、死後自らの筋肉を分解して出来たもの。実はアマエビは、このとろみを作り出すタンパク質分解酵素を、他のエビより多く持っているというのです。
エビの仲間の生息している場所

　これは、生息場所に関係がありました。イセエビは約20m、クルマエビは約40m、ボタンエビは200mほどの場所に生息しているのですが、アマエビの生息場所は深海500m。実は、アマエビは食べるエビの中では、最も深い場所に生息しているのです。アマエビが棲んでいる深海は温度が低いので、タンパク質分解酵素が働いてくれません。そのため、他のエビより多くタンパク質分解酵素を持つことで、エサを分解しているのです。

アマエビの甘さの秘密はとろみだった。
深海に生息しているのでタンパク質分解酵素を多く持ち、自分の筋肉を分解しているのだ！

　最近は、回転寿司でも手軽に食べられるアマエビ。しかし、超高級なお寿司屋さんのアマエビは、ちょっと違うというのです。実は、普通のお寿司屋さんでは体の大きなメスが使われてるのに対し、超高級なお寿司屋さんでは、性転換中のアマエビが使われているというのです。
　実は、アマエビは卵から生まれたときは、全てオス。５歳になると、オスのアマエビに変化が現れます。５歳になったアマエビは、性転換を始め、オスメスの中間である「間性（かんせい）」という状態になります。その後、アマエビは間性からメスへと変わり、産卵するのです。つまりアマエビは、5歳まではオス、5歳～6歳が性転換期、その後はメスとして約11年間の寿命を全うするのです。
　でも、どうして5歳になってからメスへと性転換するのでしょうか？実は、アマエビが棲んでいる深海は、水温が低いので卵の成長が遅いのです。そのため、アマエビのメスは10ヶ月もの間、卵を抱いていなければいけません。長い期間卵を抱くには、体力のある大きな体が必要。だから、アマエビは体が大きくなってからメスへと性転換していたのです。

アマエビは性転換する！冷たい深海では、卵を長期間抱かなければいけないため、体力のある大きな体になってからメスに変わるのだ！