知識の宝庫!目がテン!ライブラリー


牧場で作れ真っ黒砂糖
第941回 2008年7月6日


 来年の秋、目がテンはめでたく放送1000回を迎えます。その日をお祝いするため、ケーキを作ることに!しかも、科学の力を使いケーキの材料をイチから作ろうと北海道に目がテン牧場を立ち上げました。今回はその第2弾です。

 前回はバターの原料となる牛乳を手に入れるため、二頭の子牛をもらい受け、雑草だらけの土地を耕し、牧草の種をまきました。所さんが命名した黒元と白元は、毎日母牛のお乳をたっぷり飲んでスクスクと成長し、誕生から一週間が経過。矢野さんが母牛のお乳を搾るため、お世話になっている三浦牧場を訪れると、その日から、バターを作った後に残る脱脂粉乳に、安価な植物油を加えた代用乳と呼ばれる、子牛用の粉ミルクを与えるというのです。実は、母牛のミルクは売り物になるため、子牛には安く作れて栄養価の劣らない代用乳が与えられるのです。
 さらに三浦さんは早くも牧草を与えてもいいといいます。子牛の口の中を見てみると、確かに人間の前歯にあたる切歯と、奥歯にあたる臼歯が生えていました。生まれながらに子牛には乳歯が生えているのです。しかも与えるのは生の牧草ではなく干し草で、これを与えないと子牛の胃が育たないそうなのです。一体どういうことでしょう?そこで、最新のレントゲンを使って、子牛の体の中を徹底調査しました。ミルク、干し草を与えた胃のレントゲン比較そもそも、牛は4つの胃を持っています。成長した牛は、まず、1番目の胃でエサとなる草を微生物の力を借り分解、栄養に変えます。第2胃が第1胃を補助する役割、第3胃は分解された物の水分をこしとり、そして第4胃でそれらを消化する仕組みになっています。お乳だけしか飲んでいない子牛の胃は第4胃だけが発達していて他の胃はまだ発達していませんでした。しかし、干し草を与えて1ヶ月の牛の胃を見てみると、なんと第1胃が大きくなっていたのです。
 実は、硬い干し草を食べることで、第1胃の筋肉が刺激され、胃がすぐに大きくなり、いち早く栄養を消化吸収出来るようになります。つまり、子牛をより早く成長させるために、生の牧草よりも、固く刺激のある干し草を食べさせるのです。さらに干し草に棲む微生物が、胃に棲み着き、エサを分解してくれるようにもなるのです。

所さんのポイント
ポイント1
牧場では子牛を早く育てるために、生の牧草より先に固い干し草を与え、第1の胃を大きくするのだ!

 そして、干し草を順調に食べていた黒元ですが、喉を詰まらせ何かを吐き出すような素振りを見せました。実はこれは反芻(はんすう)と言い、一度胃の中に入った物を再び口の中に戻して、さらに歯で細かくすりつぶし、微生物がエサを分解しやすくするものです。反芻というのは胃が出来てきた証拠だったのです。

矢野さんが引き抜いた甜菜(テンサイ)  さて、続いてはケーキに欠かせない砂糖作りにも挑戦します。北海道には、砂糖を生み出す甜菜(テンサイ)という植物があると言います。矢野さんが研究所でその葉っぱをかじってみると、苦いだけで少しも甘くありません。そこで、鉢から抜いてみると、甘い部分である白いダイコンのような根が現れました。テンサイはその見た目から、別名「砂糖大根」とも呼ばれています。実は日本の砂糖の生産量の約20%がサトウキビで、80%はテンサイから作られているのです。
 では、テンサイはどれくらい甘いのでしょう?その糖度を測定してみるとなんと18.6%もあり、14.7%の夕張メロン、16.6%のサトウキビよりも断然甘かったのです。この甘さの秘密は寒さにあるというので、こんな実験です。2枚のタオルをそれぞれ水と砂糖水に浸し、氷点下20℃の冷凍庫の中で10秒間振り回してみました。すると、水に浸したタオルは凍りましたが、砂糖水に浸したタオルは凍らなかったのです。実はテンサイは、根に糖分を送り込み甘くすることで、秋に気温が下がった時、根の細胞が凍ってダメージを受けないようにしていたのです。この生き残り戦略こそが人類に砂糖をもたらしていたのです。そのため、テンサイは北海道など寒い地域で栽培され、なんと北緯60度のフィンランドでも栽培されています。

所さんのポイント
ポイント2
テンサイは、寒い地域で生き残るために、糖分で根の細胞が凍るのを防いでいるのでとても甘いのだ!

 スタジオでは、テンサイを搾った100%テンサイジュースが登場!酸化して黒ずんだジュースを飲んだ所さんはその甘さに絶句!さらに雑味も多く、美味しくなかったようです。砂糖は、このジュースを煮詰めて取り出されるのです。
 さて、実はテンサイ作りは今年の4月から始まっていました。寒い時期が長い北海道では、ビニールハウスで苗を育て、春先に畑へ植え替えます。まずは苗床を作ります。細かく区切られた紙のポットに土を詰め込み、防虫剤をコーティングしたテンサイの種子をまきます。1週間後、テンサイは元気に芽をだし、1ヵ月後には、いよいよ目がテン牧場に苗を植え替える時期を迎えました。土の中で分解する紙で作られたポットを一株ずつわけ、そのまま畑に植えます。およそ2000株を植え替えるという重労働をこなした矢野さん。これで今年の秋には甘〜い砂糖ができるはずです。少しずつ完成予想図のイメージに近付いてきた目がテン牧場!今後が楽しみになってきました。



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