L o a d i n g . . .
▼シナモン風味のスポンジ生地
卵
2個
砂糖
60g
レモンの皮のすりおろし
1/3個分
レモン汁
1/3個分
薄力粉
60g
シナモン
6g
溶かしバター
15g
▼シードルのムース
シードル
110cc
白ワイン
50cc
粉ゼラチン
10g
水
50cc
レモン汁
10cc
卵黄
3個分
砂糖
70g
水
20cc
生クリーム
300cc
▼りんごのソテー
りんご
3個
バター
60g
砂糖
60g
▼仕上げ用
アンズジャム
適宜
▼シロップ用
グラニュー糖
40g
水
50cc
ラム酒
10cc
1
シナモン風味のスポンジ生地の作り方
【1】卵と砂糖を合わせて湯煎にかけ、人肌になるまで泡立て、湯煎をはずして角が立つまで充分に泡立てます。
【2】1にレモンの皮と絞り汁を加えて混ぜ、薄力粉とシナモンを合わせてふるい入れ、さっくりと混ぜます。
【3】次に、温かい溶かしバターを流し入れ、ゴムベラで全体に混ぜ、セルクルに流し、175℃のオーブンで約20分焼きます。
2
シードルのムースの作り方
【1】シードルと白ワインを合わせて沸騰させ(アルコール分をとばす)、ふやかしたゼラチンを加えて溶かし、さめたらレモン汁を加えます。
【2】砂糖と水を合わせて沸騰させ、よくすり混ぜた卵黄を加えて混ぜます。
【3】生クリームを八分立てにし、一部を1に加えて合わせ、残りの生クリームに戻して混ぜ、2を加えて全体に均一に混ぜます。
3
りんごのソテーの作り方
【1】りんごは皮をむき、8~12等分のくし形に切り、バターを溶かした中に入れてソテーし、砂糖を加えて焼き色がつくまでじっくりとソテーし、網の上にとってさまします。
4
仕上げ
【1】スポンジは1cm厚さを2枚切り、1枚は型よりもひとまわり小さくカットし、残りはクラムにします。
【2】セルクルにラップを敷き、リンゴのソテーを並べ、ムースを半分まで流し、小さめのスポンジをのせ、シロップをぬります。
【3】残りのりんごのソテーを刻んで散らし、残りのムースを流し、スポンジをのせ、シロップをぬり、冷やし固めます。
【4】セルクルから抜き、上面に裏ごしたジャムをパレットでぬり、側面にクラムを貼りつけます。
シロップ グラニュー糖と水を合わせて火にかけ、砂糖が溶けたらラム酒を加えます。
このレシピの先生
合田 和代 先生