1994年11月26日(土)

りんごのムース

シナモン風味のスポンジと、キャラメリーゼしたりんご、シードルを使ったムースの3つの味が調和した、大人の味のデザートです。

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材料(直径18cmセルクル)

▼シナモン風味のスポンジ生地
2個
砂糖60g
レモンの皮のすりおろし1/3個分
レモン汁1/3個分
 薄力粉60g
 シナモン6g
溶かしバター15g
▼シードルのムース
シードル110cc
白ワイン50cc
 粉ゼラチン10g
 水50cc
レモン汁10cc
卵黄3個分
 砂糖70g
 水20cc
生クリーム300cc
▼りんごのソテー
りんご3個
バター60g
砂糖60g
▼仕上げ用
アンズジャム適宜
▼シロップ用
グラニュー糖40g
50cc
ラム酒10cc

作り方

1
シナモン風味のスポンジ生地の作り方
  1. 卵と砂糖を合わせて湯煎にかけ、人肌になるまで泡立て、湯煎をはずして角が立つまで充分に泡立てます。
  2. 1にレモンの皮と絞り汁を加えて混ぜ、薄力粉とシナモンを合わせてふるい入れ、さっくりと混ぜます。
  3. 次に、温かい溶かしバターを流し入れ、ゴムベラで全体に混ぜ、セルクルに流し、175℃のオーブンで約20分焼きます。
2
シードルのムースの作り方
  1. シードルと白ワインを合わせて沸騰させ(アルコール分をとばす)、ふやかしたゼラチンを加えて溶かし、さめたらレモン汁を加えます。
  2. 砂糖と水を合わせて沸騰させ、よくすり混ぜた卵黄を加えて混ぜます。
  3. 生クリームを八分立てにし、一部を1に加えて合わせ、残りの生クリームに戻して混ぜ、2を加えて全体に均一に混ぜます。
3
りんごのソテーの作り方
  1. りんごは皮をむき、8~12等分のくし形に切り、バターを溶かした中に入れてソテーし、砂糖を加えて焼き色がつくまでじっくりとソテーし、網の上にとってさまします。
4
仕上げ
  1. スポンジは1cm厚さを2枚切り、1枚は型よりもひとまわり小さくカットし、残りはクラムにします。
  2. セルクルにラップを敷き、リンゴのソテーを並べ、ムースを半分まで流し、小さめのスポンジをのせ、シロップをぬります。
  3. 残りのりんごのソテーを刻んで散らし、残りのムースを流し、スポンジをのせ、シロップをぬり、冷やし固めます。
  4. セルクルから抜き、上面に裏ごしたジャムをパレットでぬり、側面にクラムを貼りつけます。
シロップ
グラニュー糖と水を合わせて火にかけ、砂糖が溶けたらラム酒を加えます。

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