L o a d i n g . . .
春巻きの皮
(四角形)10枚
豚ひき肉200g、むきえび100g、春雨50g、玉ねぎのみじん切り大さじ3、木くらげ10g、黒こしょう小さじ1/2、ニョクマム小さじ2~3
レモン汁大さじ1、ニョクマム大さじ2、砂糖小さじ1、にんにく(小)1/2かけ、赤唐辛子1~2本、にんじん少々、水約大さじ1
青じそ、グリンリーフ、スペアミント、バジル、コリアンダー、あさつきなど適宜
小麦粉、油
1
春巻きの皮は縦横半分ずつの四角に切ります。小麦粉少々を水で溶いてのりを作ります。
2
具を作ります。むきえびは粗いみじん切りにし、春雨はもどして2cm長さに切ります。木くらげはもどして2cm長さのせん切りにします。以上の材料に豚ひき肉、玉ねぎのみじん切り、黒こしょう、ニョクマムを合わせてよく混ぜます。
3
具を40等分して春巻きを皮で包み、巻き終わりをのりではりつけます。
4
揚げ油を中温に熱し、(3)を入れてパリッと揚げます。
5
ソースを作ります。にんにくは叩きつぶし、赤唐辛子は種を除いて輪切りにし、にんじんは薄いいちょう切りまたは半月切りにし、他の材料を混ぜて味をととのえます。
6
好みの香味野菜を用意し、春巻きを包んでソースをつけて食べます。
魚や貝類、またはその内蔵から作る魚醤(ぎょしょう)のひとつで、ベトナムの調味料。タイのナンプラー、秋田のしょっつるなどと同様のもの。
皮に包むポイントは丸く形作ることです。
コツはまず、具をティースプーン山盛り1杯位のせ、皮をひっぱる様な感じで包み込み(のり巻きを巻くような)角を抑えながら巻いていきます。
揚げる温度は160度で5~6分、途中まぜながら、皮が透き通ってくるまでゆっくり揚げます。
このレシピの先生
北村 光世 先生