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さんまは筒切りにしますが、頭と尾を切り落として、長さを２等分にして腹ワタを取り出し、水道で洗います。

魚を煮る時は浅い鍋を使用しますが、テフロンのフライパンでも出来ます。下煮する時は、さんまの腰半分位まで水分を加えます。（酢1/2カップでは足りない時は水を加えること）鍋返しをしながら、汁がほとんどなくなるまでからめます。