1997年3月29日(土)

サバラン

ラム酒風味のシロップが口の中でジュワーと広がります。

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材料(材料5cmサバラン型8個)

サバラン生地
 薄力粉80g
 強力粉20g
ドライイースト小さじ4/5(1.5g)
ふたつまみ
粉糖大さじ1+3/4(12g)
牛乳15~20cc
1個
バター40g
レーズン15g
ラム酒風味のシロップ
グラニュー糖150g
250cc
バニラビーンズ1/2本
オレンジの皮約1/4個分
レモンの皮約1/4個分
ラム酒30~35cc
仕上げ
アンズジャム適宜
生クリーム適宜
型ぬり用バター、強力粉、粗塩、ラム酒、ピスタチオ、レーズン

作り方

1
下準備
  1. ・型にバターをぬり、軽く強力粉をはたきます。
    ・牛乳は一度沸騰させたものを人肌に冷まします。

    ・バターは室温にもどし、クリーム状に練ります。

    ・レーズンは粗く刻みます。

    ・シロップを作ります。オレンジとレモンの皮は粗塩でこすって汚れを落とし、ラム酒以外の材料を合わせて沸騰させ、すぐにこし、粗熱がとれたらラム酒を加えます。

    ・アンズジャムは裏ごし、火にかけて、ぬりやすい固さに水にのばし、ラム酒で香りをつけます。

    ・オーブンを200℃に温めます。
2
サバランの生地の発酵のさせ方
  1. 生地を天板に並べたら、上面を乾燥させないために、生地にくっつかないように霧を吹いて湿らせたタオルをかぶせます。35~40℃の暖かいところで、冬季は40分~1時間、夏季は30分以上おいて発酵させます。タオルが乾いたら霧を吹きます。
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3
作り方
  1. 薄力粉を強力粉を合わせてふるい入れ、ドライイーストもふるい入れ、よく混ぜる。
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  2. 塩(ふたつまみはこのくらい)と粉糖を入れてよく混ぜる。
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  3. 卵を入れてひと混ぜしたら、人肌の牛乳を加えて手早く混ぜ合わせる。
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  4. クリーム状のバターを5~6回に分けて加えながら、手で軽く練り混ぜる。
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  5. 完全にバターが混ざった状態。
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  6. 台にとり出し、レーズンを少しずつ入れながら、手に力を入れてまわし練りする。
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  7. 生地につやが出て弾力のある状態になったら、練るのをストップする。練りすぎてはいけない。
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  8. 用意した型に25gずつ分け入れる。
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  9. 型を台に軽く打ちつけて中の空気を抜き、上面を指で整える。
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  10. 天板に並べ、湿らせたふきんをかけて乾燥を防ぎ、35~40℃で発酵させる(上記参照)。
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  11. 生地がふっくらと山形に発酵した状態。すぐに200℃のオーブンで15~20分焼く。
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  12. 焼き上がったらすぐに型からはずし、ふくらんでいるほうを上にしてボールに入れる。
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  13. シロップを全部注ぎ、ボールをまわしながら、シロップが約半量になるまでしみ込ませる。
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  14. 裏返して同様にし、残りのシロップが半量になったら元に戻し、同様にしてさらにしみ込ませる。
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  15. 生地のくぼみを上にして網の上にのせ、残ったシロップをくぼみに注いでしみ込ませる。
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  16. アンズジャムをぬり、冷蔵庫で1~2日ねかせる。くぼみに泡立てた生クリームを絞り、刻んだピスタチオとレーズンを飾る。
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アドバイス
  • ・ボールや卵はあらかじめ温めておきます。生地の練り過ぎはパンになってしまいます。ねばねばの生地はいやいやしながら練っていきはがれる位が練り終わりです。
  • ・焼き上がりはとっても小さいですが、シロップを吸ってどんどんふくらんでいきます。シロップを吸わなくなるまでかけ続けます。作ったその日に食べてしまいたい!と思うことでしょうが、そこは我慢して冷蔵庫で寝かせましょう(おいしさは格別です)。

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