1997年4月12日(土)

タルト オ フレーズ

春爛漫を真っ赤ないちごで表現してみませんか!

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主な食材

ジャンル

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材料(材料18cmリング型)

▼サブレ生地(300g分)
バター80g
粉糖40g
卵黄1個分(25g)
牛乳10~15cc
薄力粉160g
※この配合で作り、約180gを使う。残った生地は冷蔵庫で約2週間保存できる。
▼アーモンドクリーム
アーモンドプードル80g
グラニュー糖60g
バター80g
40cc
薄力粉大さじ1/2(約5g)
キルシュ5cc
▼クリームシャンティ
生クリーム100cc
粉糖35g
いちごのピューレ25~30cc
※ワイン洗いしたいちごをミキサーにかけたのち、裏ごす。
キルシュ2~3cc
▼仕上げ用
いちご38~40個
 ラズベリージャム適宜
 ラム酒少々
ピスタチオ適宜
打ち粉(強力粉)、型ぬり用バター、白ワイン

作り方

1
作り方
  1. サブレ生地(プロセス参照)にアーモンドクリーム(プロセス参照)を流し、表面を平らにのばします。室温によっては冷やしてから、190℃のオーブンで30~35分焼き、ケーキクーラーの上で完全に冷まします。
  2. クリームシャンティを作ります。生クリームに粉糖を加え、氷水に当てて六分立てにし、いちごのピューレとキルシュを加えて八分立てにします。
  3. 冷めた(1)の縁から1cm内側に、クリームシャンティを小山状にのせて整え、いったん冷まします。
  4. 仕上げ用のいちごは白ワイン1+1/2カップをかけてボールをゆすりながら洗い、ヘタをとります。ジャムは裏ごし、ラム酒と水少々でのばしてぬりやすい固さにします。
  5. (3)の外側から、いちごを粒の大きい順に並べ、ジャムをぬり、冷やします。食べる直前に刻んだピスタチオを飾ります。
2
サブレ生地の作り方
  1. 室温にもどしたバターを、空気を入れないようにして手でクリーム状に練る。
    レシピ画像
  2. 粉糖を3~4回に分けて入れながら、手早く混ぜる。
    レシピ画像
  3. 卵黄を入れてざっと混ぜ、人肌に温めた(夏期以外)牛乳を入れて静かに混ぜる。
    レシピ画像
  4. バターがピカッと光るまで混ぜる。※手順2~4は、初心者の場合は手のほうがやりやすく、早くムラがなく混ざります。
    レシピ画像
  5. 薄力粉をふるい入れ、全体にそぼろ状になるまでカードで切り混ぜる。
    レシピ画像
  6. 台にとり、体重をかけてギュッと押さえながら空気を抜き、ひとまとめにする。
    レシピ画像
  7. ラップに包み、冷蔵庫で2時間から一晩休ませたのち、必要量を切り分ける。
    レシピ画像
  8. 打ち粉をした台にとり、めん棒で1cm厚さになるまで叩いてから、3mm厚さにのばす。
    レシピ画像
  9. 型にかぶせ、内側に沿わせるようにして敷き込み、余分な生地を切りとる。
    レシピ画像
  10. 細かくピケし、オーブンシートにのせ、冷蔵庫で10~20分休ませる。
    レシピ画像
3
アーモンドクリームの作り方
  1. アーモンドプードルとグラニュー糖を合わせ、泡立て器で軽く叩いて均一に混ぜる。すり混ぜると油分が出るので注意。
    レシピ画像
  2. 室温にもどしたバターを1cm角に切って加え、空気を入れないように、手で(夏期は木ベラ)バターの塊がなくなるまで混ぜる。
    レシピ画像
  3. 溶いた卵を加え、空気を抱き込むように混ぜる。白っぽくつやが出て、わずかに砂糖がシャリッと感じられるぐらいでストップ。
    レシピ画像
  4. 薄力粉を加え、粉がまだ見えるぐらいに軽く混ぜる。次にキルシュを加え、粉が見えなくなるぐらいに軽く混ぜ合わせる。
    レシピ画像
  5. ラップをし、冬期は室温で、夏期は涼しいところで20~30分ねかせる。
    レシピ画像
※アーモンドプードル
アーモンドを粉末にしたもので、皮つきのまま挽いたものと皮を除いたものがある。脂肪分が多く酸化しやすいので冷蔵庫で保存を。
クリームシャンティ
(1)六分立て
たらたらと流れ落ち、絞れない状態。
(2)八分立て
もたっとした重い状態。
アドバイス
  • ・アーモンドクリームに卵を加えたら泡立て器を横にゆらすように混ぜると空気が入りやすい。
  • ・サクッとしたサブレ生地ととろけるような感触のアーモンドクリームそしてぎっしりつまったいちごの組み合わせは絶妙です。男性も喜ぶタルトです。

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