1997年4月14日(月)

鯛とはまぐりの桜蒸し 青豆ごはん

春の香りと味が凝縮された一品

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主な食材

ジャンル

  • 1人前あたり
  • ・エネルギー:79kcal
  • ・塩 分:1.5g

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材料(4人分)

鯛の切り身2切れ(200g)
塩少々
はまぐり4個
絹ごし豆腐1/2丁
生椎茸4枚
うど5cm
桜の花の塩漬け4個
桜の葉の塩漬け4枚
 だし昆布7cm
 酒大さじ1
 塩小さじ1/3
 淡口しょうゆ小さじ1/2
塩、酢
▼青豆ごはん
3カップ
だし昆布10cm
小さじ1/2
大さじ2
グリンピース(正味)1カップ

作り方

1
鯛とはまぐりの桜蒸し
  1. 鯛の切り身は骨があればとり除き、それぞれ2つに切り、薄く塩をふって約10分おき、水気をふきとります。はまぐりはヒタヒタの塩水につけて砂抜きをします。
  2. 豆腐は4つに切り、ペーパータオルにはさんで軽く水気をきります。椎茸は軸をとり、カサの表面に飾り切りをします。うどは飾り切りにし(花うど)、酢水にさらします。
  3. 桜の花と葉の塩漬けはさっと洗い、水につけてほとんど塩気を抜きます。
  4. 鍋に水2+1/2カップ、昆布、酒を入れて火にかけ、煮立つ直前に昆布をとり出し、塩、淡口しょうゆで吸いものよりやや薄味にし、ひと煮立ちさせて火を止めます。
  5. 蒸し碗の中に桜の葉を1枚ずつ敷き、(1)、(2)を1つずつ入れ、(4)を等分に注ぎ、強火の蒸し器で8~10分蒸します。
  6. 鯛に火が通り、はまぐりの口が開いたら火からおろし、桜の花を入れ、ふたをしてすすめます。
2
青豆ごはん
  1. 米は炊く30分前に洗って普通に水加減をし、昆布を入れておきます。
  2. グリンピースは塩小さじ1/4をまぶしておきます。
  3. (1)の昆布をとり出し、塩、酒を加えて混ぜ合わせ、米を平らにしてスイッチを入れます。20分位して蒸気が上がったらグリンピースを手早く加え、普通に炊き上げます。
<うどの花切り>
1)5~6cm長さに切ります。
2)外皮を厚めにカットして、拍子木にします。
3)両脇にカーブを描きながら切り込みを入れ、内側にも同様に切り込みを入れます。
4)真ん中に飾り包丁を入れます。
5)縦に4等分にします。
6)出来上がり。
※桜の花と葉の塩漬け
花は八重桜の七分咲きのものを塩漬けにし、梅酢につけて陰干しにされる。葉は大島桜が専用種で、塩漬けにすることによって独特の香りが生まれる。
アドバイス
  • ・おいしいだしが命の蒸しものです。良質のはまぐりを求めましょう。
  • ・桜の葉と花の塩漬けは水に10分漬けます。器に入れるときははまぐりは口が開き易いように上むきにおき、汁は必ず熱アツをはること。(冷めたものだとアクがでてしまいます)

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