1997年4月26日(土)

シュー ア ラ クレーム

みんな大好き! 本格的なフランスの味をお楽しみ下さい。

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主な食材

ジャンル

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材料(12~14個分)

▼シュー生地
牛乳60cc
60cc
バター50g
ふたつまみ
グラニュー糖小さじ1/2(2.5g)
薄力粉75g
2~3個(135~145g)
 アーモンドスライス適宜
▼カスタードクリーム
牛乳300cc
バニラビーンズ1/3本
卵黄3個分
グラニュー糖90cc
薄力粉大さじ2+1/4(18g)
コンスターチ大さじ2+1/2(18g)
バター20g
 生クリーム100cc
 粉糖10g
ラム酒15cc
卵水(卵黄1個を水20ccでのばす)、粉糖

作り方

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作り方
  1. シュー(プロセス参照)を作り、冷めたら底面に5mmの丸口金で穴をあけます。
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  2. カスタードクリーム(プロセス参照)を作り、5mmの丸口金をつけた絞り袋に入れます。
  3. シューの穴からクリームを絞り入れ、シューを逆さにしてクリームを落ちつかせてから、粉糖をふって仕上げます。

    レシピ画像
2
シュー生地の作り方
  1. 牛乳、水、5~6mm角に切ったバター、塩、グラニュー糖を合わせて中火にかけ、木ベラでゆっくりまわしながらバターを溶かす。
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  2. 温度が80℃になり、フツフツと細かい泡が出てきたら鍋をまわして混ぜ、中央に白い泡が集まって完全に沸騰したら火からおろす。
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  3. すぐにふるった薄力粉を一度に加え、木ベラでグルグルと力を入れてまわし混ぜる。すぐにまとまってくるので手を休めないこと。
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  4. コロンと一つにまとまったら、溶いた卵2/3量を一度に入れ木ベラで生地をつぶすようにして混ぜる。決して練らないこと。
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  5. 残りの卵を少しずつ混ぜ込みながら、生地がピカッと光るまで混ぜる。卵の量で固さを調節する。
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  6. 生地の固さは、木ベラですくったとき1~2秒で落ちるくらいがよい。すぐに直径1cmの丸口金をつけた絞り袋に入れる。
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  7. オーブンシートを敷いた,天板に、直径3.5~4cm大に絞り出す。列が並ばないように交互の位置に絞り出す。
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  8. 生地の角をつぶすようにハケで卵水をぬる。乾かないうちに、一列ぬるごとに粗く砕いたアーモンドスライスをつけていく。
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  9. アーモンドスライスめがけて霧り吹き、全体にも吹く。耐熱容器にお湯をはって200~210℃のオーブンに入れ、この中で約20分焼く。生地がふくらみ、表面がひび割れてきつね色になったら150℃に下げ、5~6分乾燥焼きする。
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  10. ケーキクーラーの上にとり、すぐに風に当ててパリッとさせる。
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3
カスタードクリームの作り方
  1. 牛乳に裂いたバニラビーンズを入れて中火にかけ、フツフツしてきたら鍋をまわして温度を平均にし、沸点(80℃)まで温める。
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  2. この間に、卵黄にグラニュー糖を加えて、白っぽくマヨネーズ状になるまで、空気を入れ込みながら混ぜる。
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  3. 薄力粉とコンスターチを合わせてふるい入れ、練らないように軽く混ぜる。粉が少し残っている状態で混ぜるのをストップ。
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  4. 1の牛乳を3回に分けて加える。加えるごとに、空気を入れないように、溶かすようにして混ぜる。
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  5. 厚手鍋に移して強火にかけ、最初はゆっくりと混ぜ、とろみがついてきたら手早く一気にかき混ぜ、のり状になって手応えが重くなり、つやが出てピカッと光ったら火からおろす。
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  6. すぐにさいの目に切ったバターを加え、手早く混ぜる。
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  7. バットにあけてラップをし、手で叩いて空気を抜き、粗熱をとる。バニラビーンズは冷めてからとり出す。
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  8. ボールに移して練らないようにほぐし、ラム酒を少しずつ加えてさっと混ぜ、六分立てにした生クリームを3回に分けて混ぜる。1回目はよく混ぜ、2回、3回目はざっと混ぜる。
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