1997年6月7日(土)

新しょうがのチーズムース

日本の素材を使った初夏にふさわしいお菓子

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主な食材

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材料(材料16cmセルクル)

▼パイエクスプレス生地
薄力粉50g
強力粉50g
ふたつまみ
有塩バター60g
冷水(冬期)40~45cc(夏期)30~35cc
▼チーズムース
 新しょうが約80g
 シロップ30cc
クリームチーズ130g
グラニュー糖60g
サワークリーム40g
 粉ゼラチン8g
 白ワイン40cc
ウォッカ5cc
 卵白30cc
 グラニュー糖15g
生クリーム120cc
粉糖適宜
▼仕上げ用
 新しょうが約10g
 シロップ50cc
生クリーム100cc
粉糖適宜
ピスタチオ少々
※上記のシロップはいずれも水2:砂糖1.25の割合で作る。

作り方

下準備
・クリームチーズを室温にもどします。
・粉ゼラチンを白ワインでふやかします。
・チーズムースに使う新しょうがは、皮をむいてすりおろし、シロップを加えて弱火で3~4分煮、そのまま冷まします。
・仕上げ用の新しょうがは、2~3mm角に切り、シロップで煮ます。
・オーブンを190℃に温めます。

1
パイエクスプレスの作り方
  1. ボールに薄力粉、強力粉、塩を入れ、カードで混ぜる。
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  2. さいの目に切ったカチカチのバターを加え、切るようにして混ぜる。
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  3. バターの大きさが小豆大になればよい。バターの粒が大きいとその分身縮みをおこし、逆に小さすぎると層にならない。
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  4. 冷水を一気に加え、カードでまわりの粉をかけながら、あえるように混ぜる。粉気が残るボロボロの状態でストップ。
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  5. 手の平に打ち粉をつけて(4)を台にとり出し、集めながらまとめていく。
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  6. ホロホロの状態で、手で押さえると辛ろうじてまとまるぐらいでよい。不安になっても水など加えてはいけない。
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  7. 練らずに、体重をかけて空気を抜くようにしてまとめていく。まとまったらラップに包み、冷蔵庫で30分~1時間休ませる。
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  8. めん棒で1cm厚さまで叩いたら、生地をまわしながら3mm強の厚さにのばし、フォークまたはピケローラーでピケする。
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  9. オーブンシートを敷いて型をのせ、生地をめん棒でとってかぶせる。
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  10. 型に敷き込み、めん棒を型の上に転がして、生地を断ち切る。重石をして190~200℃のオーブンで15~20分、空焼きをする。
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2
パイエクスプレス生地の焼き方
  1. プロセスを参照にして生地を作り、70gをとり分けて使います。生地を台の上にとり出し、めん棒で直径17cm、3mm厚さにのばし、細かくピケします。
  2. 190℃のオーブンで15~20分焼きます。粗熱がとれたらセルクルを当て、ナイフの刃を内側に当てて切り抜きます。
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チーズムースの作り方
  1. ボールにクリームチーズとグラニュー糖を入れ、手で混ぜながらクリーム状にし、泡立て器にかえてなめらかになるまで混ぜ合わせます。ピカッとつやがでたらサワークリームを加え、空気を含ませるようにして混ぜます。
  2. (1)にシロップ煮にした新しょうがをシロップごと加え、よく混ぜます。
  3. ふやかした粉ゼラチンを湯煎にかけて溶かし、(2)に加え、ウオッカも加えて混ぜます。
  4. 別のボールに卵白を入れ、泡立てます。細かな泡がびっしり立ってきたらグラニュー糖を少しずつ加えながらさらに泡立て、九分立てにします(ピンと立った角の先がおじぎをするくらい)。
  5. さらに別のボールに生クリームと砂糖(しょうがの辛みを加減する)を入れ、七分立てにします。
  6. (3)を氷水に当てて、七分通りに固まってきたら(5)を3回に分けて入れ、3回目が混ざりきる前に(4)の1/3量を加え、手早くよく混ぜます。2回、3回目はメレンゲの気泡をつぶさないように軽く混ぜ合わせます。
  7. パイエクスプレスを敷いたセルクルに流し、上面を平らにし、冷蔵庫で約4~5時間冷やします。
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仕上げ
  1. セルクルを抜き、生クリームに好みの量の粉糖を加えて七分立てにし、5mmの丸口金をつけた絞り袋で格子状に絞ります。水気をきった新しょうがのシロップ煮、薄切りのピスタチオを飾ります。
※ウオッカ
じゃが芋や麦類のアルコールを木炭でこして造る、無色透明で強烈な蒸留酒。無臭でクセがないため、カクテルのベースなどに使う。
アドバイス
  • ・ライムの皮は、好みで量を加減します。
  • ・新しょうがはすりおろしてから包丁で細かく繊維を切ります。ウォッカがしょうがの味をひきたたせています。
  • ・ムース生地の生クリームを混ぜるポイントは1回目はメレンゲの筋が見えなくなるまで良く混ぜ2回目は白いメレンゲの筋が残っている位まで混ぜ3回目も同様にさっくり混ぜて、白い筋がまだらに残りふっくらとしている状態で混ぜ終わります。
  • ・このお菓子の仕上げ、先生はフランスのパリ郊外を歩いた時の思い出から初夏の光とグリーンの蔦がからまる窓辺をイメージしたデザインだそうです。

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