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巻き終わりは楊枝でとめておきます。

まず両側面から焼いていきます。

レストランでこんな挽きごしょう（ムーラン）が出てきたらネジをゆるめると粗挽きになります。香りを活かしたい時は粗挽きにして、辛みを効かせたい時は細かく挽きます。

※フォン　ド　ヴォー

子牛のすね肉やすじ肉に、にんじんや玉ねぎ、ブーケガルニなどを加え、煮出しているとフォン（だし）ブラウンソース系のベースに使う。