1998年3月28日(土)

いちごのロールケーキ

いちごたっぷりのクリームにひとくちごとに 春を感じてしまうフランス版ショートケーキ。

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主な食材

ジャンル

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材料(直径15×高さ15cm)

ジョコンド生地
アーモンドプードル60g
グラニュー糖30g
2個
溶かしバター30g
薄力粉40g
 卵白50cc
 グラニュー糖25g
クリームシャンティA
生クリーム150cc
粉糖40~45g
いちごのピューレ35~40cc
キルシュ4~5cc
クリームシャンティB
生クリーム60cc
粉糖15g
いちごのピューレ15cc
キルシュ1~2cc
仕上げ用
いちご5~6粒
ミント少々
シロップ+キルシュ約20cc

作り方

<下準備>
・ジョコンド生地を作り、6~7mm厚さに焼きます。
・ミントは洗っておきます。
・直径16cmの台紙を用意します。
<クリームシャンティの作り方>
クリームションティA、Bはそれぞれ使う時点で用意します。ボールに生クリーム、砂糖を入れ、氷水に当てて六分立てにし、それぞれいちごのピューレをキルシュを加え、Aは八分立て、Bは七分立ての手前にします。
1
▼いちごのピューレの作り方
レシピ画像
  1. いちごのピューレを作ります。いちご100gはワイン洗いをしてヘタをとり、5~6個を除き(スライス用)、残りは粉糖15g、レモン汁小さじ1を加えてミキサーにかけ、カードでつぶしながらていねいに裏ごします。
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2
▼ジョコンド生地の作り方
  1. ボールにアーモンドプードル、グラニュー糖を合わせ、泡立て器でトントン叩くように混ぜる。余分な油を出したくないのですり混ぜないこと。
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  2. 卵を加え、泡立て器で空気を含ませるようにしながら、少しもったりするまで泡立てる。
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  3. 溶かしバターを一気に加え、泡立て器でつやが出るまでよく混ぜ合わせる。
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  4. 別のボールに卵白を入れて七分立てにし、グラニュー糖を少しずつ加えながら九分まで泡立てる。角の先がおじぎするくらい。
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  5. (3) に薄力粉をふるい入れる。
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  6. 木ベラでざっと混ぜる。
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  7. (6)の粉が混ざりきらないうちに (4)にメレンゲを3回に分けて加える。1回目はやや多めに入れ、よく混ぜる。白い筋がまだらに残るくらいで2回目を加え、軽く混ぜる。3回目を加え、泡を消さないように混ぜる。
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  8. ボールのへりにメレンゲが一筋残るくらいで混ぜ終わり。
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  9. 天板にオーブンシートを敷いて生地を流し、パレットで(6)~(7)mm厚さに均一にのばす。
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  10. 天板を1度ストンと落として、生地をならし、190℃のオーブンで7~8分焼く。
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  11. 焼き上がった状態。ふっくらして、しかも弾力がある。
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  12. 焼き上がった生地のオーブンシートを重ねて天板ごと台に返し、天板をはずし、オーブンシートをはがす。
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3
<組み立て方>
  1. 焼き上がったジョコンド生地に5cmごとに両端に印をつけておき、定規を立てて印をつける。
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  2. 波刃ナイフなどで同じ幅に切る。
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  3. 手前を最も短く、向こうにいくほど長くなるように、右端を斜めにそぐ。
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  4. そいだ部分は除いて、表面にハケでシロップをぬる。
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  5. クリームシャンティAを八分立てにし、生地の所々に点々とのせ、パレットナイフでのばす。
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  6. 2~3mm厚さにスライスしたいちごを所々に置き、ミントもちぎってのせる。
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  7. 生地に向かって手前左から巻き始める。最初に1本目を巻き、端を合わせて2本目も巻く。巻き始めにいちごがおかない方が仕上がりがきれい。
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  8. 回転台に16cmの台紙をのせ、その中央に(7)を立てて移し、残りのジョコンドの、クリームをぬった側を内側にして、回転台をまわしながら巻きつけていく。空気を抜くように、軽く押さえながら巻いていく。
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  9. 直径15cmになるまで巻いたら、表面のクリームを平らにならす。一晩冷蔵庫で休ませる。
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  10. 上面を平らにカットする。切りにくいので、少しずつ切る。台紙ケーキから3mmはみ出すようにハサミで整える。
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  11. クリームシャンティBを作り、表面に一気に流し、ナッペする。
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  12. 側面もナッペし、上面には小さく切ったいちご、ミントを飾る。
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