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蒸し上がりは魚に赤いところがないか確認してから、ねぎ、しょうがを取り除いて蒸し汁をしためます。こうするとさっぱりとしたさんまになります。

※紹興酒

中国浙江省の銘酒で老酒（ラオチュウ）とも呼ぶ。もち米、糖化発酵材である薬酒、麦麹、水を原料にして作る。アルコール分16度前後で、やや渋みがあるのが特徴。