1998年12月25日(金)

ぶどう豆のワイン風味 ぶどう豆

透明な蜜はさらりとした甘みで見た目も料亭風

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主な食材

ジャンル

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材料(4人分)

■ぶどう豆のワイン風味
ぶどう豆黒豆300g分
グラニュー糖2かけ
赤ワイン50~100cc
グラニュー糖2かけ
■ぶどう豆
黒豆300g
グラニュー糖350~400g
さび釘(または鉄卵)5~6本

作り方

1
大きめの鍋に水10カップとさび釘(または鉄卵)を入れて火にかけ、沸騰したら黒豆を洗わず入れて火を止め、約6時間おきます。
2
(1)の鍋に水を細く流し入れながら豆をザルに手ですくい上げ、水きりします。ここの皮の破れた豆があればとり除きます。
3
8カップの熱湯を沸かして(1)のさび釘を(2)の豆を加え、煮立ったら弱火にし、出てくるアクをとり、紙ぶたをしてゆでます。豆がやわらかくなるまで全部で5~6時間ゆでます。豆を縦に押し出してみて、簡単につぶれればOKです(一気にゆでずに、途中何度か火を止めてもよい)。
4
鍋に水を細く流し入れ、手が入れるようになったらザルにすくい上げ、割れた豆などをとり除きます。
5
鍋に豆を入れ、水をヒタヒタ(約3カップ)にして火にかけ、70~90℃になったらグラニュー糖の1/4量を入れ、紙ぶたをして煮立てないようにごく弱火で5~10分煮立て火を止めます。2~3時間おいてからグラニュー糖の1/4量を加え、煮て冷めるまでをくり返し、味を含めます。
■ぶどう豆のワイン風味
煮上がったぶどう豆にさらにグラニュー糖を加え、煮汁がヒタヒタになるまで煮て火を止め、冷まして赤ワインを加えます。2時間位おくと味がなじんでおいしくなります。

アドバイス
  • ・黒豆は洗わないこと。(洗うと豆に傷がつきやすくなります)黒豆は水につけて戻すよりも熱湯につけたほうが割れにくく早くもどります。
  • ・ゆでてる途中でアクをきちんとすくいとること。十分に柔らかくなるまでゆでてから味をふくませていく方法です。
  • ・グラニュー糖は4回に分けて加えること。グラニュー糖を加えて5分煮ては冷ましを繰り返します。汁ごといただきましょう。
  • ・下ゆでの段階も、調味料を加えて煮るときも、グラグラ煮立てないことが大切です。薄手の鍋の場合や弱火に調節しにくい場合は、2重網にのせて煮るとよいでしょう。また、煮ている途中で豆が煮汁から顔を出しそうになったら同じ温度の湯を加えるようにします。

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