1999年2月27日(土)

フランス風いちごのタルト

いちごがぎっしりつまった春をよぶ代表的なお菓子です

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主な食材

ジャンル

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材料(直径16cmリング型)

▼サブレ生地(300g分)
バター80g
粉糖40g
卵黄1個分
牛乳10~15cc
薄力粉160g
※ この配合で作り、約140gを使う。残った生地は冷蔵庫で約2週間保存できる。
▼アーモンドクリーム
アーモンドプードル40g
グラニュー糖30g
バター40g
溶き卵25cc
薄力粉小さじ1強
キルシュ3~4cc
▼カスタードクリーム
 牛乳200cc
 バニラビーンズ1/4本
卵黄2個分
グラニュー糖60g
 薄力粉13g
 コンスターチ13g
バター10g
キルシュ3~4cc
▼仕上げ用
 生クリーム60cc
 粉糖2~3g
いちご(とよのか)25~30粒
フランボワーズジャム、またはフランボワーズナパージュ適量
ピスタチオ適量
●型ぬり用バター、打ち粉(強力粉)、白ワイン

作り方

1
<下準備>
・サブレ生地を作り(別項参照)、2時間から一晩休ませます。
・アーモンドクリームを作り(別項参照)、20~30分休ませます。
・カスタードクリームを作り(別項参照)、バットにあけてラップをかけ、粗熱をとります。
・型に薄くバターをぬります。
・オーブンを190℃に温めます。
2
▼アーモンドクリームの作り方
  1. ボールにアーモンドプードルとグラニュー糖を入れ、泡立て器で軽く叩いて均一にして混ぜ合わせます。
  2. バターを加えて手で練り、粒がなくなったら卵を加え、泡立て器で空気を抱き込むようにして混ぜます。
  3. 全体に白っぽくなったら薄力粉を加え、泡立て器で軽く混ぜ、キルシュを加えて混ぜ、このまま20~30分休ませます。
3
<作り方>
  1. サブレ生地を打ち粉をした台にとり、めん棒で3mm厚さにのばし、型に敷き込み、底面に細かくピケし、冷蔵庫で15分休ませます。
  2. (1)にアーモンドクリームを入れ、上面を整えてから190℃のオーブンで約20~25分焼きます。
  3. いちごはボールに入れて白ワインで洗い、ヘタをカットしておきます。
  4. カスタードクリームをボールに移し、泡立て器でほぐしながらキルシュを加え、なめらかにします。
  5. 生クリームに粉糖を加えて六分立てにし、(4)に3回に分け入れます。
  6. 2)に(5)を縁から1cm内側に小山状にのせて冷蔵庫で休ませ、(3)のいちごを外側からのせ、さらに一旦冷蔵庫で休ませます。
  7. フランボワーズジャム、またはナパージュを温めて(6)の表面に手早くハケでぬり、刻んだピスタチオを飾って仕上げます。
4
サブレ生地の作り方
  1. 室温にもどしたバターを、空気を入れないようにして手でクリーム状に練り、粉糖を3~4回に分け入れながら、手早く混ぜます。
    レシピ画像
  2. (1)に卵黄を入れてざっと混ぜ、人肌に温めた牛乳を入れて静かに混ぜます。バターがピカッと光る状態になればよい。
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  3. 薄力粉をふるい入れ、全体にそぼろ状になるまでカードで切り混ぜます。
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  4. 台にとり、体重をかけてギュッと押さえながら空気を抜き、ひとまとめにします。これをラップで包み、冷蔵庫で2時間から一晩休ませたのち、必要量140gを切り分けます。
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5
カスタードクリームの作り方
  1. 牛乳に裂いたバニラビーンズを入れて中火にかけ、フツフツしてきたら鍋をまわして温度を平均にし、沸点(80℃)まで温める。
    レシピ画像
  2. この間に、卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくマヨネーズ状になるまで、空気を入れ込みながら混ぜる。
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  3. 薄力粉とコーンスターチを合わせて入れ、練らないように軽く混ぜる。粉が少し残っている状態でよい。
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  4. (1)の牛乳を3回に分けて加える、加えるごとに、空気を入れないように溶かすように混ぜる。
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  5. 厚手鍋に移して強火にかけ、最初はゆっくり混ぜ、とろみがついてきたら手早く一気にかき混ぜ、手応えが重くなり、ツヤがでてピカッと光ったら火からおろす。
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  6. すぐに1cm角に切ったバターを加え、手早く混ぜる。
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