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さばは飾り包丁を入れてから、塩焼きより浅めの塩をふっておきます。（この塩が臭みをとり、味のなじみをよくする）

みそだれのみそと柚子の絞り汁、砂糖を合わせてからさばにのせられる固さになるように酒の量を加減します。

さばがよく焼けてからみそだれを塗ります。