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鴨は半解凍の状態で皮目を下にしてそぎ切りにします。

余分な脂はヘッドとして使います。

この鍋ものは鍋奉行が大活躍です。鴨は煮すぎないでほんのり赤いくらい、芯のねぎが半生なところで煮えたものから順に食べます。

豆腐やえのき、ねぎの青いところはよく煮込んでからいただきましょう。