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下ごしらえのポイント

豆腐は絹ごしを使い、水きりをきちんとするのがポイント。ボールの上に巻きすやザルを広げて豆腐をのせ、２cm角に切り、巻きすを揺らして軽くくずし、約30分おいて水きりする。

肉はひき肉を使わずに、牛薄切り肉を細かく刻んで使う。このほうが肉もおいしく味わえ、豆腐とのバランスもよい。

花椒のしびれるような清涼感のある辛さが麻婆豆腐のおいしさ。使う直前にすり鉢ですりつぶし、香りのよいひきたてを使う。

豆板醤

豆板醤は輸入品や国産品がいろいろ出回っている。風味や塩味が異なるので、量を加減して使う。

椒(左)・粉唐辛子(右)

花椒は中国の山椒で、日本のものとはやや香りが異なる。粉唐辛子は、中国産や韓国産の粉唐辛子、または一味唐辛子を使うが、ものによって辛さが異なるので、好みに応じて量を加減する。