1999年11月27日(土)

チアン グォ ミエン

粉と水、ねぎとしょうゆそしてラードさえあれば出来てしまう

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材料(4人分)

めん(強力粉 200g、水 90cc)
長ねぎ1/2本
ラード大さじ2
焼きのり適量
●しょうゆ、打ち粉

作り方

1
めんを打つ
  1. 強力粉に水を3回に分けて入れながら箸でかき混ぜ、全体に水分をゆき渡らせる。
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  2. 手に替え、手のひらのつけ根に力を入れてこねる。
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  3. 生地の中に乾いた粉が見えなくなればよい。
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  4. ボールに入れてぬれぶきんをかぶせ、40分~1時間ねかせる。
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  5. めん台に生地をとり出し、手のひらのつけ根に体重をかけながら10~15分こねる。
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  6. きめが細かくなめらかな生地になればよい。
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  7. 丸く形を整え、手で平たくつぶし、めん棒を転がして直径20cm位までのばす。
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  8. 全体に打ち粉をし、めん棒に巻きつけてのばす。
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  9. 巻きつける方向を変えながら直径40cm強の大きさになるまでのばす。
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  10. 打ち粉を多めにふってめん棒に巻きつけ、8cm幅位の屏風だたみにする。
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  11. 端から2~3mm幅に、上から押すようにして切る。
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  12. 打ち粉を多めにふってめんをほぐし、めん台の上に広げてしばらく乾かす。
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2
仕上げる
  1. 鍋にラードを熱し、4等分位に切ったねぎを中火弱でゆっくり炒めて香りを出す。
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  2. しょうゆ大さじ5を加えて香りを立て、水1.5リットルを加えて煮立てる。ここでしょうゆを焦がすことがポイント。
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  3. めんを入れ、ときどき混ぜながら中火で約5分煮る。器に盛りちぎったのりをのせる。
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