2000年5月27日(土)

空心餅(コン シン ピン)

あの西大后も大好きだった宮廷料理。作り方にヒミツがあります!

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材料(<10個分>)

▼餅
強力粉200g
ドライイースト3g
グラニュー糖10g
少々
ぬるま湯140cc
サラダ油大さじ1
 炒り白ごま適量
▼ひき肉の甘辛煮
 牛ひき肉(赤身)300g
 しょうがのみじん切り1かけ分
 三温糖大さじ1
 しょうゆ、紹興酒各大さじ2
●サラダ油、ごま油、打ち粉

作り方

1
ひき肉の甘辛煮の作り方
  1. 鍋にサラダ油、ごま油各大さじ1を熱し、ひき肉としょうがを炒め、全体に火が通ったら三温糖、しょうゆ、紹興酒を加え、混ぜながら煮ます。水分が飛んで油が戻ってきたらでき上がりです。
2
餅の作り方
  1. 強力粉、ドライイースト、グラニュー糖、塩を合わせて軽く混ぜ、ぬるま湯を少しずつ加えながら混ぜる。
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  2. だいたいまとまったら手でこねる。ボールについた粉をこそげながらよくこねる。
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  3. サラダ油を加え、外側の生地を中心に折り込むようにしながら、油が完全になじむまでよくこねる。
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  4. ツヤが出てなめらかな肌になったら、固く絞ったふきんをかぶせ、室温(20~25度)に約1時間おいて一次発酵させる。
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  5. 約3倍にふくらんだら手に打ち粉をつけてそっと台にとり出し、こねずに転がして30cm長さにのばす。
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  6. 90度ずつ回転させながら10等分に切り分け、打ち粉をして転がして切り口に粉をまぶす。
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  7. まず親指大に生地をちぎり、残りを叩いて平たくし、指先で直径8cm位の円形にのばす。
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  8. ちぎった生地の下半分に油をつけて円形の生地にのせ、ひっくり返す(ちぎった生地全体に油がつく)。
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  9. ちぎった生地を芯にして、ひだを寄せながら包んで閉じ、軽く叩いて平たくする。
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  10. 閉じ目を下にして上の面に指で水をぬり、ごまの上に伏せてたっぷりつけ、軽く叩いて落ちつかせる。閉じ目を下にして台の上に並べ、固く絞ったぬれぶきんをかけ、室温に30分おいて二次発酵させる。
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  11. 樹脂加工のフライパンを油をひかずに熱し、ごまの面を下にして並べ入れ、ふたをして中火で焼く。
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  12. 全体に少しふくらんで、ごまが淡く色づいたら返し、再びふたをして弱火で焼く。全体で10分位焼く。
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食べ方
横に割って中の小さい生地をとり出し、ひき肉の甘辛煮を詰めて食べる。

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