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◆なすの下ごしらえ

なすの皮をむくときは、まずヘタを落とし、まな板にヘタの部分をつけて安定させて立てる。皮は包丁で削ぎ落とすようにするとむきやすい。

切るときは大ぶりに。縦半割りにし、2～3cm幅に切る。風干しにしたり、火を通したりすると小さくなるので、このくらいはほしい。

１切れにつき、2～3か所切り込みを入れる。こうすると、味がしみ込みやすくなる。

盆ザルなどに広げてのせ、風通しのよい日陰で2～3時間干す。なすの甘みが増し、しかも煮くずれしにくくなる。