2000年10月27日(金)

えびの吹き寄せ揚げ

秋の風情たっぷり盛り込んだ一皿

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主な食材

ジャンル

  • 1人前あたり
  • ・エネルギー:116kcal
  • ・塩 分:2.1g

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本日のもう一品:柿のおろしあえ

材料(4人分)

甘えび(有頭)12尾
ぎんなん20個
焼きのり1/4枚
春雨(太めのもの)16本
柚子塩だれ(柚子の絞り汁、塩各大さじ1/2、ひき白こしょう少々)
●片栗粉、油

作り方

1
甘えびは腹子があるときはきれいにとり除き、水気をふきとって全体に片栗粉をまぶします。
2
ぎんなんは殻を割り、実をとり出します。
3
のりは8本のひも状に切り、春雨2本を1組にしてのりで中央を巻き、水少々をつけてとめます。
4
揚げ油を170℃に熱してぎんなんを入れ、薄皮がはがれて浮いてきたら除き、ひすい色になったら紙にとり出します。次に(3)の春雨を入れてフワッとふくらんだらとり出し、最後に(1)の甘えびをカラッと揚げて油をよくきります。
5
(4)を盛り合わせ、柚子塩だれの材料を合わせて別添えにします。
甘えび
北国赤えびのことで、日本では富山湾以北の日本海で獲れる。小さいときは雄で、大きくなるとすべてが雌になり、腹に青緑色の卵を持つ。輸入品も多い。
1)ぎんなんは低温で、薄皮がはがれてきたら引き上げます。
2)春雨は1ケずつ加えていくこと。一度に全部入れるとからみついて大変。温度が低いと膨らまず、高いとこげてしまので注意。(膨らんだのを見計らってから次を入れます)
3)えびは油ハネに注意。不安な場合は大き目の鍋のふたなどを利用してガードします。
一度火を止めて油を足してから甘えびを揚げはじめます。始めは低温で1分半くらいかけて最後に温度を上げてカラッと揚げます。(こうすると殻ごと食べられます)
アドバイス
  • ・甘えびは殻付きのまま揚げますが、尾のところにある剣先は水を含んでハネやすいので取り除いておきます。
  • ・甘えびは腹子がついたまま揚げるとはねるので注意します。
  • ・腹子はついたままでもよい。

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