2001年1月20日(土)

小籠包(シャオ ロォン パオ)

手作りのおいしさは最高!いくつでも食べられる

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主な食材

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材料(4人分)

▼皮
強力粉・薄力粉50g
ドライイースト小さじ1/2
グラニュー糖小さじ1
大さじ1/2
一つまみ
ぬるま湯60cc
▼あん
豚ひき肉100g
こしょう少々
しょうがのみじん切り(小)1かけ分
紹興酒大さじ1
しょうゆ小さじ1
小さじ1/3
ごま油大さじ1/2
鶏手羽スープ150cc
▼鶏手羽スープ用
鶏ガラ1羽分
鶏手羽先4本
長ねぎ10cm
しょうが1かけ
花椒15粒
大さじ1
4カップ
●打ち粉

作り方

1
鶏手羽スープをとる
  1. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、鶏ガラと鳥手羽先を入れてゆで、アクが浮いてきたらゆでこぼす。ざっと洗って鍋に戻し、半分に切った長ねぎ、薄切りにしたしょうが、花椒、酒と水を加えて火にかける。
    レシピ画像
  2. 沸騰したら火を弱め、約3時間静かに煮て、濃いスープをとる。煮汁をほぼ半量以下まで煮つめた状態。こして冷ましておく。
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2
あんを作る
  1. ボールにひき肉、しょうが、調味料、冷ましたスープを加えてトロトロになるまでよく混ぜ、ごま油を加えます。
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  2. 冷蔵庫に一晩寝かせておく。スープに出たゼラチン質などの働きで弾力のあるあんになる。
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3
皮を作る
  1. ボールに強力粉、薄力粉を合わせてドライイースト、グラニュー糖、塩を加え、ぬるま湯を少しずつ加えて菜箸で混ぜます。まとまってきたら真ん中をくぼませて油を加え、粉によく油をなじませます。
  2. 生地をめん台にとり、赤ちゃんの肌のようになるまでこねます。
  3. 生地をまとめてボールに入れ、固く絞ったふきんをかけて室温に10分おいて、少し発酵させます。
4
あんを包む
  1. 生地を12等分し、打ち粉をふって切り口にまぶし、手のひらで押しつぶし、めん棒で直径7~8cmの円形にのばす。
    レシピ画像
  2. 丸くのばした皮の中央に、あんをたっぷりのせる。あんが少なすぎると、小籠包の特徴である肉汁が出にくい。
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  3. 具の重みを利用しながら、皮を上に引っ張るような感じでヒダを寄せていく。
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  4. 最後に上部をキュッとねじってとめる。クッキングペーパーを敷いた蒸し器にのせ、強火で7~8分蒸す。
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これを一晩寝かせると・・・
ねかせた状態、ゼラチンの弾力ができないときは半冷凍します。
アドバイス
  • ・蒸したての熱熱が至福のときです。
  • ・食べるタイミングも考慮して、あんを包み、生地が発酵しないうちに蒸します。
  • ・蒸しあがりはふたを開けるとあっという間にしぼんでしまいます。
  • ・黒酢とせん切りのしょうがを添えていただきましょう。

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