2001年4月7日(土)

いちごとミントのタルト アンペラトリス

アンペラトリスはフランス語で“皇后”の意味、ミルクで煮たお米と季節のフルーツの組み合わせにビックリ

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材料(22cmセルクル)

▼パートブリゼ
薄力粉250g
バター190g
塩 (あればフルール・ド・セル)小さじ1
グラニュー糖小さじ1
卵黄1/2個
牛乳50ml
▼リオーレ
 牛乳600ml
 グラニュー糖35g
 塩 (あればフルール・ド・セル)ひとつまみ
 米(イタリア米)55g
卵黄2個分
サルタナレーズン(種なし)60g
バター30g
▼仕上げ用
ミントの葉1パック
いちご15~20個
黒こしょう適量
ナパージュ適量
●型ぬり用バター、打ち粉

作り方

1
パートブリゼを作り、空焼きします
レシピ画像
  1. フードカッターにバター、塩、グラニュー糖、卵黄、牛乳を入れ、なめらかになるまで混ぜます。さらに薄力粉を加えてスイッチを入れ、全体がひと塊になるまで混ぜます(混ぜすぎないように注意)。
  2. (1)を打ち粉をふった台にとり出し、平らにまとめてラップで包み、冷蔵庫で約2時間休ませます。
  3. 再び打ち粉をふった台に(2)をとり出し、めん棒で2~3mm厚さにのばし、直径27~28cmの円形にカットします。
  4. バターをぬったセルクルに(3)の生地を敷き、余分をカットし、底をフォークなどで細かくピケします。上にオーブンペーパーを敷いて重石をのせ、180℃に温めたオーブンで約18分焼きます。
  5. 重石をはずし、生地がきつね色に焼けていないときは、再び数分間オーブンで焼き、冷まします。
2
米を煮てリオーレを作ります
  1. サルタナレーズンを小鍋に入れ、レーズンがかぶるくらいの水を加え、弱火でふっくらするまで煮ます。
  2. 別鍋に牛乳、グラニュー糖、塩、米を入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にし、ときどき木べらで混ぜながら、米が充分に水分を吸収し、ほとんど水気がなくなるまで煮ます。
  3. 卵黄に(2)を少し加えて溶きのばし、(2)の鍋に加えて混ぜ、少し沸騰させます。
  4. 火を止め、バター、水気をきったレーズンを加えて混ぜ、ボールにとって冷ましておきます。
3
リオーレを詰めて焼き、いちごを並べます
  1. 太めの丸口金をつけた絞り袋に冷ましたリオーレを入れ、パートブリゼに平らに絞り入れます。天板にのせて180℃に温めたオーブンで約8分、表面に薄い膜が張るまで焼きます。
    レシピ画像
  2. ナパージュを温めてやわらかくし、(1)の表面にハケでぬります。
  3. ミントの葉の半量を刻み、(2)の一面に散らしてさらにナパージュをぬり、黒こしょうをひきかけます。さらに、いちご(ヘタをとって半割りする)にナパージュをぬりながら並べ、冷蔵庫で1時間ほど冷やします。仕上げに残りのミントの葉を刻んで散らします。
    レシピ画像
アドバイス
  • ・アンペラトリスとは、「皇后」という意味ですが、牛乳で煮たお米のアパレイユとフルーツを組み合わせた個性的なお菓子。
  • ・春は旬のいちごをたっぷり使いましょう。季節が変わったら、グレープフルーツやオレンジでも。
  • ・リオーレの煮加減がタルトの食感を左右します。

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