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カトルエピス･･･

フランスの香辛料で、４種類のスパイスという意味。こしょう、ジンジャー、クローブを粉末にして合わせたもので、パテや、テリーヌ、ハム、ソーセージなどに用いられる。

コリアンダーシード･･･

セリ科の一年草の種子で、粒のままのものと粉末がある。甘く強い芳香とレモンピールにた苦味があり、カレー粉には欠かせないスパイスのひとつ。

この豚肉を焼いた油が大切。このうま味の出た油で玉ねぎを炒めるので、捨てないで。 煮込み途中、水分が足りなくなったら水を足し、とろけるぐらいの柔らかさになるまで煮込みます。

カッターに長くかけすぎないこと。（10秒で充分です。） 容器に移してそのまま一晩寝かせます。パーティーなどで出す場合は前日に作っておきましょう。

いただくときは･･･

カリカリにトーストした薄切りのバゲットを添えて、一緒にいただきます。 ワインは赤、ヌーヴォーのような軽めのものが合います。