2001年12月12日(水)

たらのアンチョビーケッパーソース

ケッパーとトマトの酸味にアンチョビのコクをプラスしてムニエルにかける

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材料(4人分)

生だら(100gのもの)4切れ
(塩小さじ1/3 粗びき黒こしょう少々)
ほうれん草200g
アンチョビーケッパーソース《バター大さじ4 アンチョビーフィレー4枚(10g) ケッパー大さじ1 トマト1個 レモン汁大さじ1+1/2 塩、粗びき黒こしょう各少々》
●塩、小麦粉、オリーブ油

作り方

1
トマトは皮を湯むきにし、種をざっと除いて5mm角に切ります。ケッパーは粗く刻みます。
2
ほうれん草は4~5cm長さに切り、塩少々を加えた熱湯で色よくゆでてザルにとり、ヘラで押さえて軽く水気を絞り、器に盛ります。
3
生だらは両面に塩、粗びき黒こしょうそふり、小麦粉を薄くまぶします。
4
フライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、生だらを皮目を下にして並べ入れ、両面をカリッと香ばしく焼き、火を通します。とり出して(2)の上に盛ります。
5
(4)のフライパンをふき、バターを入れて軽く焦がし、アンチョビーを加えてほぐしながら炒めます。トマトとケッパーを加えてひと煮立ちさせ、レモン汁、塩、粗びき黒こしょうで味をととのえ、(4)にかけます。
●アンチョビーフィレー・・・
 日本近海の新鮮な「カタクチイワシ」を使って国内で製造し、7ヶ月間熟成。独特のうまみがあり、パスタやソースなどに広く使われる。
アドバイス
  • ・ほうれん草はゆでた後水にとらずにザルにあけて水気をおさえ、そのまま器に盛り、ソースをからめなが食べます。
  • ・たらは表になる面から焼き、返して火を弱めて中まで火を通します。
  • ・ソースのレモン汁は最後に加え、すぐ火を止めます。

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