2001年12月28日(金)

えびのパン揚げ 焼きゆり根 牛肉のたたき

洋風のお祝い膳、ワインやシャンパンで乾杯を

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材料(4人分)

■えびのパン揚げ
 むきえび(芝えび)200g
 塩小さじ1/2
 酒大さじ1
 こしょう少々
 卵白1個分
バゲット(パリジャン)2/3本
 卵黄1個分
 卵1個
ゴルゴンゾーラチーズ適量
イタリアンパセリ適量
●油
■牛肉のたたき
牛イチボ肉またはもも肉(塊)(約300gのもの)2本
(塩小さじ1強 粗びき黒こしょう少々)
溶き辛子適量
柑橘類(柚子、かぼすなど)適量
ルッコラ適量

作り方

1
えびのパン揚げ
  1. むきえびは背ワタを除いて細かく叩き(またはフードカッターにかける)、塩、酒、こしょう、卵白を加えてよく混ぜ合わせます。
  2. バゲットは6~7mm厚さに切ります。卵黄と卵はよく混ぜ合わせます。
  3. バゲットの片面に(2)の卵液をつけ、(1)のたねをテーブルナイフで5~6mm厚さにこんもりとぬります。
  4. 170℃に熱した揚げ油に、(3)のすり身の面を下にして入れ、すり身が固まったら返しながらゆっくりと揚げます。
  5. 器に(4)を盛り、ゴルゴンゾーラチーズを盛り添え、イタリアンパセリをあしらいます。食べるときにチーズをのせて一緒に食べます。
【メモ】
むきえびは塩の薄いものを買います。塩が濃いものは塩抜きし、味つけの塩も控えます。
2
焼きゆり根
  1. ゆり根は根元を切りとり、直火の焼き網に丸のままのせ、少し火が通ったものからはがしながら焼き、塩をつけて食べます。
3
牛肉のたたき
  1. 牛肉は表面に塩をふってよくすり込み、粗びき黒こしょうを全体にふり、約20分おきます。
  2. 焼き網を遠火になるように高さを調節し、よく熱して(1)の牛肉をのせ、鍋をかぶせて蒸し焼き状態にします。肉の各面をまわしながら中火で全体を焼き、表面に脂がにじみ出てくるまでじっくりと、20~25分かけて焼きます。
    レシピ画像
  3. (2)をバットにとってそれぞれ金串2本を刺し、バットの縁にかけて吊るし、約1時間おいて血抜きをします。
  4. (3)を5~6mm厚さに切り、ルッコラとともに器に盛り、溶き辛子と柑橘類を添えます。
肉に串をうつところ・・・
粗熱をとった牛肉は串に刺してボールや深い鍋につるして血抜きをします。
串がないときは網の上においておくとよい。
お祝いの気持ちにおいしいものをちょっとずつ・・・
アドバイス
  • ・えびは酒をふって洗っておきます。
  • ・バゲットは少し固くなったもので十分です。
  • ・牛肉はシンプルに塩、こしょうだけですので、ちょっと上質なものを使いましょう。
  • ・焼き網がない場合はフライパンの中火弱の火で、鍋をかぶせて全面に焼きつけます。

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