2001年12月29日(土)

鴨ねぎ鍋 たこのオイルマリネ

大晦日におすすめの鍋、締めくくりは鴨南蛮で

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材料(4人分)

■鴨ねぎ鍋
合鴨(抱き身)2枚
長ねぎ2本
 酒1/2カップ
 みりん1/2カップ
 しょうゆ1/3カップ
 だし昆布(昆布とかつお節)4カップ
薬味(柚子こしょう、柚子七味唐辛子、おろしわさびなど)
■たこのオイルマリネ
ゆでだこの足2~3本
三つ葉1/2わ
赤唐辛子(ちぎって酢に浸したもの)1本分
少々
赤唐辛子を浸した酢またはタバスコ大さじ1
 柚子こしょう小さじ1/2
 バージンオリーブ油大さじ4

作り方

1
鴨ねぎ鍋
  1. 鴨は皮を上にしてまな板に置き、脂身の部分に斜めに細かく切り目を入れます。
  2. フライパンに鴨の皮面を下にして入れ、中火で脂を出しながら焼き色をつけ、裏返して身側もさっと焼いて焼き色をつけます。
    レシピ画像
  3. (2)をバットにとって金串2本を刺し、バットの縁にかけて吊るし、血抜きをします。冷めたら4~5mm厚さの薄切りにします。
    レシピ画像
  4. ねぎは白い部分と青い部分に分け、それぞれ4~5cm長さに切り、縦に細切りにします。
  5. 土鍋に酒とみりんを合わせて煮立て、2/3量になるまで煮つめてしょうゆとだし汁を加え、煮立てます。
  6. 鴨とねぎを適宜入れながらさっと煮て、煮汁ごととって好みの薬味で食べます。
2
たこのオイルマリネ
  1. ゆでだこは薄切りにして皿に並べ、赤唐辛子を散らし、塩を軽くふり、酢またはタバスコをふりかけておきます。
  2. 三つ葉は2cm長さに切り、(1)に添えます。
  3. 柚子こしょうとオリーブ油を混ぜ合わせ、(2)にかけます。
皮を切るところ・・・
皮の切り目はあまり深く入れないこと。中の赤身が見えない程度に切り込みます。深く入れてしまうと火が通りすぎてしまいます。
■鴨南蛮
1. そばは固めにゆでます。

2. せりは色よくゆで、茎はそばに混ぜ、残りは4cm長さに切ります。

3. 鴨ねぎ鍋にそばを入れてさっと煮、鴨やねぎとともに椀に盛り、せりをのせます。

4. 好みで長ねぎの小口切りと黒七味唐辛子を添えます。

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