2002年3月16日(土)

パネ プリエーゼ

イタリアのプーリア地方に伝わる手作りパン

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材料(4人分)

▼ ビガ
 強力粉90g
 ドライイースト小さじ1/8
 ぬるま湯70ml
▼ 生地
 強力粉500g
 ドライイースト小さじ2/3
 ぬるま湯350ml
 塩小さじ1
●打ち粉(強力粉、セモリナ粉)、オリーブ油

作り方

1
ビガを作る
  1. パンを焼く前日に作ります。小さな容器に強力粉とドライイーストを入れ、ぬるま湯(夏は水でもよい)を加えて手でこねます。
  2. ポリ袋をふくらまし加減にゆったりかぶせ、約24時間(夏なら18時間)おきます。ここまで充分に発酵させます。
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2
生地をこねる
  1. 大きなボールにぬるま湯の半量を入れ、ドライイーストを加えます。ここにちぎったビガを加え、片手でつかむようにして溶かします。
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  2. ほぼ溶けたところで強力粉の1/3量を加え、軽く混ぜてから塩、残りのぬるま湯、残りの強力粉を加えて手でよく混ぜます。
  3. 生地に空気を入れるつもりで、ぐっとつかんでは打ちつける動作を100回ほどくり返し、粘りを出します。最初はパサパサしていますが、粘りが出てくるとまとまります。
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  4. 手をきれいにし、たっぷり打ち粉(強力粉)をした台に(3)をとり出し、手早く練りながら丸くまとめていきます。
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  5. オリーブ油を薄くぬった大きなボールに入れ、ふたまたはラップをかけて2.5倍の大きさになるまで2~3時間ねかせます。
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3
成形して焼く
  1. 打ち粉(強力粉)をした手の先を生地の縁に入れ、そっとはがしてから表面に手を当て、たっぷり打ち粉をした台に静かに裏返して移します。
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  2. 生地の両端を少しずつ指でつまんで中央に寄せ、縦長にまとめます。
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  3. 生地の向こう側を両手で持ち、手前に1回巻いては親指で押し止めていきます。これをくり返して巻き終わったら、裏返して生地を縦長に置き直し、もう一度くり返します。生地の空気を抜かないようにしてまとめるのがポイントです。
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  4. 両手を生地にそっと当て、生地を軽くまわしながら丸く成形します。
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  5. 打ち粉(セモリナ粉)をたっぷり敷いた小さな板を用意し、生地をのせてふきんをかけ、温かい場所で1時間位ねかせます。
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  6. 2倍になったら、生地の表面を軽く押さえて少し平らにします。
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  7. オーブンに天板を裏返しに入れて230℃に温めておき、板から天板に生地をすべらせながら移します。温度を180℃に下げて50~60分、均一に焼き色がつくよう焼き上げます。叩いてみて空洞の音がしたら焼き上がりです。
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● 切るところ・・・
完全に冷めてから切ること。パンを縦にすると切り易い。
アドバイス
  • ・イタリアパンの特徴はガス抜きをしないで、空気をつぶさないように生地の中に閉じ込めるところ、成形するときはやさしく扱いましょう。
  • ・ここがプーリアの地方。プリエーゼとはプーリアのという意味。
  • ・一度作ると又作りたくなるおいしさです。
  • ・焼きたてよりも時間をおいたほうがおいしくなります。
  • ・食べ方はオリーブ油と塩をつけて食べるほか薄くカットして軽く焼いてパテなどをのせてオープンサンドにするとよい。

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