2002年6月3日(月)

鮎のかば焼き

鮎だって塩焼きばかりではつまらない!上品な味わいのかば焼き

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主な食材

ジャンル

  • 1人前あたり
  • ・エネルギー:123kcal
  • ・塩 分:1.6g

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本日のもう一品:鮎ざく

材料(4人分)

4尾(350g)
たれ ≪みりん大さじ4 しょうゆ大さじ2≫
たでまたは木の芽のみじん切り適量
甘酢しょうが適量
● 塩

作り方

1
鮎は表面のぬめりを包丁で軽くこそげ、頭を切り落とし、腹に切り目を入れて腹ワタを除き、きれいに洗って水気をふきます。腹の切り目から包丁を入れて腹開きにし、中骨をそぎとります。
2
たれの調味料を合わせ、(1)の鮎をくぐらせ、身のほうを上にして盆ザルに並べ、冷蔵庫に15~20分入れて軽く乾かします。
3
残ったたれは小鍋に移し、中火にかけてとろみがつくまで煮つめます。
4
(2)の鮎をグリルに入れて両面を焼き、八分通り火が通ったらいったんとり出し、皮目を上にして(3)のたれをたっぷりぬります。弱火のグリルに戻して1~2分焼き、もう一度たれをぬって焼き上げ、たでのみじん切りをふります。
5
器に盛り、甘酢しょうがを添えます。
● たで・・・
特有の香りと辛みがある香辛野菜。通常、たでというと柳たでを指し、青たで、真たでともいう。古くから魚の生臭みを消すために用いられ、鮎料理に欠かせない。
< 鮎をおろすところ >
包丁でヌメリをこそげ、肛門のことろを押してフンをだす。
頭を切り落として、腹に包丁で切り目をいれてワタを出す。
水洗い。血合いのところはこすって洗う。
中骨の上に包丁をあてて腹開きにする。
開いたら、中骨をはずす。(中骨はから揚げにしておせんべいにするとよい)
アドバイス
  • ・たれは焦がさないように中火でツヤがでるまで煮つめておきます。
  • ・このかば焼きでお茶漬けにしたり、酢めしにのせて丼にするのもよく合います。

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