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きすは片栗粉がきれいにつくように水気をよく拭いて塩、こしょうします。

きすは二度揚げしてカリッとかき餅のように揚げるのがポイントです。

はじめは時間をかけて中まで火を通し（中まで火を通すと臭みが抜ける）温度を高くして今度はきつね色になるまで揚げます。

あんのトマトがくずれかけたところで仕上げましょう。

また、トマトに代わってフルーツを使ったあんでもよいでしょう。