2002年7月2日(火)

豚肉と椎茸の衣揚げ

椎茸に肉だねをつめてふんわり衣をつけて揚げます

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材料(4人分)

▼ 肉だね
 豚ひき肉150g
 しょうが汁小さじ1/2
 酒小さじ2
 塩小さじ1/2
 こしょう少々
生椎茸(小)12枚
衣 ≪小麦粉50g ベーキングパウダー、塩各小さじ1/4 ごま油大さじ1/2 水大さじ3 卵白1個分≫
山椒塩適量
* 塩と粉山椒を半量ずつ合わせる。
レモン1/2個
● 片栗粉、油

作り方

1
ボールに豚ひき肉を入れてよく練り、しょうが汁、酒、塩、こしょうを加えてさらに粘りが出るまで練ります。これを12等分します。
2
生椎茸は軸をとり、カサの裏側に薄く片栗粉をまぶし、(1)の肉だねを詰めて形を整えます。
3
衣を作ります。小麦粉とベーキングパウダーをふるい合せてボールに入れ、塩、ごま油、水を加え、手でよく混ぜます。卵白を泡立て器で固く泡立てて加え、さっくり混ぜます。
4
揚げ油を170℃に熱し、(2)の肉だねの部分に(3)の衣をたっぷりつけて入れ、カラリと揚げて油をきります。
5
器に盛り、山椒塩とレモンを添えます。
● 肉だねをのせるところ・・・
肉だねはテーブルナイフを使ってきっちり詰めて山高に盛ります。
● 衣をつけるところ・・・
椎茸に竹串を刺して、肉の面だけに衣をつけて揚げます。
アドバイス
  • ・椎茸は水洗いせずに、ペーパーで汚れを拭きとります。
  • ・卵白は角が立つまでしっかり泡立てて合わせます。
  • ・揚げ時間は低温で5~6分かけて中まで完全に火を通します。

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