2002年8月3日(土)

焼きなすのゼリー寄せ

夏こそたっぷり食べたい焼きなすとそうめんのお献立

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本日のもう一品:梅だしそうめん

材料(4人分)

なす4個
 だし汁1カップ
 塩小さじ1/2
 淡口しょうゆ小さじ1
板ゼラチン3g
たれ≪しょうゆ大さじ1+1/2 米酢大さじ1 しょうが汁小さじ1≫
花椒適量

作り方

1
板ゼラチンは水に浸してもどします。
2
なすは焼き網にのせて強火にかけ、ときどきまわしながら皮が黒く焦げて破れるまで焼きます。粗熱がとれたら手をぬらしながら皮をむき、ヘタを切り落とし、竹串を使って一口大に裂きます。
3
鍋にだし汁、塩、淡口しょうゆを合わせ、ひと煮立ちさせて火を止め、(1)の板ゼラチンを加えて溶かします。保存容器にあけ、なすを加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やし固めます。
4
器になすをゼリーとともに盛り、混ぜ合わせたたれをかけて花椒をあしらいます。
<なす>
夏から秋の代表的な野菜のひとつ。淡白な味わいで油との相性がよいので、和・洋・中の料理に幅広く使えます。栽培のしやすさから各地方で数多くの品種が作られ、一口大の小型のものから、長さが40cmを超える大型のものまであります。90%以上が水分で栄養的にも優れたものはありませんが、近年、ガンを抑制するといわれるポリフェノールを含むことが発見されました。皮肌の紫色が濃く、ツヤと張りがあり、ヘタのとげが痛いくらいのものが新鮮。アクが強いので切ったらすぐに調理するか、塩水にさらしてアク抜きして使います。
アドバイス
  • ・なすは強火でまわしながら焼きます。
  • ・ゼリー液と焼きなすは両方とも必ず冷ましてから合わせること。

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