2002年9月14日(土)

れんこんとパンチェッタもどきの煮込み

れんこんの歯ごたえと塩豚の風味を生かした新鮮な味わい

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材料(4人分)

▼ パンチェッタもどき
 豚バラ肉(塊)300g
 タイム、タラゴン各2茎
 おろしにんにく小さじ1
 塩小さじ1
 こしょう少々
れんこん(小)2節(300g)
セロリ1本
トマト(大)1個
赤唐辛子1本
玉ねぎのみじん切り1/2個
赤ワイン2カップ
小さじ1/3
こしょう少々
● オリーブ油

作り方

1
パンチェッタもどきを作ります。豚肉は5mm厚さに切り、ポリ袋などにハーブ、にんにく、塩、こしょうとともに入れてもみ込み、室温なら3時間、冷蔵庫なら一晩おいて肉をしめ、風味をつけます。
2
れんこんは皮をむいて乱切りにし、セロリも乱切りにします。トマトは皮と種を除き、ざく切りにします。
3
鍋にオリーブ油大さじ2を熱し、種を抜いた赤唐辛子と玉ねぎを順に炒め、玉ねぎがしんなりしたら、一口大に切った(1)を加えて炒めます。さらにれんこんとセロリを炒め合わせ、れんこんが透き通ったらトマトと赤ワインを加えてひと煮立ちさせます。
4
アクと脂をすくい、弱めの中火で汁気が1/3量になるまで、ふたをしないでときどき混ぜながら煮ます(約20分)。味をみて塩、こしょうでととのえます。
<新れんこん>
れんこんのおいしさは、うまみだけでなく、シャキシャキした歯ごたえのよさにあります。糖質が多く、ほとんどはでんぷんで、火を通しすぎると生のときにあった糸をひくような粘性が失われるので注意を。

新れんこんは梅雨を過ぎた頃からハウスの早生種が出回ります。8月のお盆過ぎには露地の早生種、秋には中・晩生種と切り替えられ、順次収穫されていきます。れんこんはアクが強く、酢水につけて白さを保つ方法もありますが、ここでは適度なアクはおいしさの一部と考えて、さらさずに使います。
パンチェッタイタリア料理の塩豚のこと。本来は塩蔵して熟成させたものですが、薄切りのバラ肉にハーブや塩などをもみ込んでしばらくおくと、即席のパンチェッタに。
アドバイス
  • ・薄切りのバラ肉に塩、ハーブ、にんにくをもみこんで即席のパンチェッタもどきに。
  • ・冷蔵庫で一晩(8~10時間)おいて出来上がりです。
  • ・保存は冷蔵庫で3~4日可能、または冷凍しておくととても便利です。
  • ・この煮込み、れんこんは水にさらさずに使います。(アクもおいしさの一部と考えて!)
  • ・調味料を加えたら中央をあけて煮立て、アクをあつめてとり除き、必ずふたをしないで煮ること。
  • ・この煮もの、ごはんやバターライスにかけて食べてもおいしい。

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