2002年9月28日(土)

鶏もも肉のコンフィー&フレンチフライドポテト

鶏肉を揚げたオイルでつくるフライドポテトはとびっきりおいしい!

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材料(4人分)

▼ 鶏もも肉のコンフィー
 鶏骨つき(上)もも肉5本
 おろしにんにく小さじ1
 塩小さじ1
 こしょう少々
 ローズマリー2茎
 ローリエ 2枚
サラダ野菜(マスタードグリーン、ルッコラ、デトロイド、ベルギーチコリなど)各適量
マスタードソース《オリーブ油大さじ3 赤ワインビネガー大さじ2 塩小さじ1/2 こしょう少々 粒マスタード小さじ1》
▼ フレンチフライドポテト
 新じゃが芋2個
 塩、こしょう各適量
● オリーブ油

作り方

1
鶏もも肉のコンフィーを作ります。まず骨の上に包丁を入れて肉を左右に開き、さらに骨の脇に包丁を入れ、もも元から関節に向かって骨をはずして起こします。余分な脂を除き、皮面を金串で刺して穴をあけ、にんにく、塩、こしょうを全体によくすり込み、ハーブも加えて30分おきます。
2
タコ糸を毛糸針に通し、もも元の右端から左端に肉ごと針を刺し、骨に衣を着せるようにして肉をかぶせ、一度結びます。長いほうの糸を後ろにまわし、関節の上の部分を肉ごと1回すくい、糸を前にまわし、短い糸と結びます。
3
直径18~20cmの厚手の鍋(肉がきっちり入る大きさの鍋)に結び目を鍋肌に向けて4本並べ、中央に残りの1本を入れ、下味用のハーブを加え、オリーブ油を肉が隠れるまで注ぎ(約3カップ)、ふたをしっかりして弱めの中火で約40分煮ます。
4
フライドポテトを作ります。じゃが芋は皮ごとよく洗い、2cm厚さのくし形に切り、水にしばらくさらしてでんぷんを抜きます。
5
(3)のコンフィーが煮上がったらとり出し、残った油を中温に熱し、じゃが芋の水気をよくきって入れ、カリッと揚げて塩、こしょうをします。
6
サラダ野菜を食べやすく切ってコンフィーと盛り、マスタードソースをかけ、フレンチフライドポテトも別器で添えます。
さらに残ったコンフィーの油はとっておき、炒めものなどに使います。

<じゃが芋>
じゃが芋は時期をずらして全国各地で作られます。8~10月頃に出回る新じゃが芋は、北海道や東北、本州中部の高冷地で4~5月に植えつけられたものが中心です。男爵とメークインが2大品種で、男爵は球形に近くて深いくぼみがあり、でんぷん質が多くてホクホクしたおいしさ。粉吹き芋、コロッケ、フライドポテトに。一方、メークインはでんぷん質が少なくて煮くずれしにくく、煮もの向きです。じゃが芋の栄養価はでんぷんを主体にした糖質とビタミンCで、じゃが芋のビタミンCは加熱しても壊れにくいうれしい野菜です。
● じゃが芋・・・
新じゃがの季節。8~10月に出回る新じゃがは北海道や東北のものが中心。じゃが芋のビタミンCは加熱しても壊れにくいのが特徴。フライドポテトにはでんぷん質が多くホクホクとした男爵がむいています。
● 鶏肉のそうじをするところ・・・
カラダのために余分な脂をきれいに除いておくことも大切です。
アドバイス
  • ・鶏肉は揚げるというよりも長く油のなかで煮る状態、皮はパリッと、中はジューシーに出来上がれば最高です。
  • ・パサつかないように皮目を外側にくるように整形しておくこと。
  • ・常にフツフツする位の火加減で煮ます。
  • ・じゃが芋を揚げるときは新たにハーブを加えるとさらに香りよいポテトになります。

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