2002年10月7日(月)

きのこそば

山盛りのきのこのだしをたっぷりかけた温かいおそば

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主な食材

ジャンル

  • 1人前あたり
  • ・エネルギー:510kcal
  • ・塩 分:4.2g

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材料(4人分)

干しそば300g
鶏もも肉1枚(250g)
生椎茸、エリンギ、しめじ、舞茸などを3~4種類合わせて400g
なす2個
長ねぎ(白い部分)1/2本分
 酒 1/2カップ
 だし汁(かつお)5カップ
 しゅうゆ大さじ2+1/2
 塩小さじ1+1/3
● ごま油(生絞り)またはサラダ油

作り方

1
きのこそば
  1. 鶏肉は筋切りをして一口大に切ります。
  2. 生椎茸、エリンギ、しめじ、舞茸は石づきをとり、食べやすい大きさに手で裂きます。
  3. なすは8mm厚さの輪切りにし、水にさらしてアク抜きし、水気をきります。
  4. 長ねぎは小口から薄切りにして水洗いし、水気をしっかり絞ります。
  5. 鍋にごま油大さじ2を熱して鶏肉を炒め、肉の色が変わったらきのこを加えてしんなりするまで炒め、なすを加えてさらによく炒めます。
  6. (5)に酒を注いでアルコール分を飛ばし、だし汁を加えます。煮立ったらアクをとってしょうゆと塩で調味し、火を少し弱めて10分ほど煮込みます。
  7. そばはたっぷりの熱湯でやや固めにゆで、よく水洗いして水気をきり、1人分ずつ熱湯にくぐらせて温め、水気をしっかりきって器に入れます。(6)をかけ、(4)のさらしねぎをのせ、好みで七味唐辛子をふって食べます。
2
ずいきのなます
  1. あかずいき1わ(300g)は皮をむいて5cm長さに切り、塩小さじ1をまぶしてもみます。
  2. ボウルに酢1/4カップと砂糖大さじ3を合わせ、よく混ぜておきます。
  3. 熱した鍋に(1)のずいきの水気を絞って入れ、弱めの中火で炒めつけ、しんなりしたら(2)の甘酢に加え、赤く発色するまでつけておきます。
● ずいき・・・
これがずいき。八つ頭の葉柄のことで、赤色のもののほか、緑色のすいもがある。乾燥品はいもがらと一般に言われている。このずいきは牧先生のお住まいの調布産。ご近所の農家の方に分けていただいたもの。
● 出来上がり
アドバイス
  • ・きのこはお好みのものを数種類求めます。味わいのもとの舞茸は忘れずに入れましょう!
  • ・なすは水にさらさずに、炒める直前に切るとよい。
  • ・だし汁はきのこや鶏肉からだしが出るので薄めのもの又は水でもよい。
  • ・ずいきはアクが強いので、必ず皮をむいてから塩をまぶして水気を絞ります。ゆでるより炒ったほうが赤色も鮮やかになります。(油は使わずに炒り、しんなり加減は触ってみて確認を)

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