2002年10月26日(土)
肉まん
あんまん

肉まん
あんまん

手作りの中華まんはなんといっても皮がおいしい
材料
4人分
▼ 生地
 薄力粉200g
 ドライイースト小さじ1
 グラニュー糖大さじ1
 塩少々
 ぬるま湯110ml
 油大さじ1
▼ 肉あん
 豚バラ肉(薄切り)200g
 長ねぎ1本
 こしょう少々
 酒大さじ1
 しょうが汁大さじ1
 しょうゆ大さじ2
 オイスターソース大さじ1/2
 ごま油大さじ1/2
● 打ち粉(小麦粉)
作り方
【1】生地をこねて1次発酵させる
  1. ボウルに薄力粉、ドライイースト、グラニュー糖、塩を合わせて混ぜ、ぬるま湯を3~4回に分けて加えながら菜箸で混ぜます。菜箸の生地をこそげとり、ボウルの側面の粉もこそげながら手でよくこねます。
  2. 乾いた粉が完全になくなったら油を加え、さらによくこねて全体に油をなじませます。
  3. 生地をめん台にとり、手のひらのつけ根に体重をかけて、押し出しては手前に折り返し、生地を回転させながらよくこねます。
  4. しっとりときめ細かい生地になったら丸く形を整え、ボウルに戻してぬれぶきんをかけ、室温(20~25℃)に約1時間おいて1次発酵させます。
【2】肉あんを作る
  1. 豚肉は細かく切り、長ねぎは小口から1cm幅に切ります。
  2. 豚肉にこしょう、酒、しょうが汁、しょうゆ、オイスターソースを順に加えてそのつど混ぜ、長ねぎを混ぜ、最後にごま油を混ぜます。
【3】生地で肉あんを包む
  1. 生地が2倍位にふくらんだら、手に打ち粉をつけてボウルの側面から手を入れ、生地をつぶさないようにめん台にとり出し、打ち粉を表面にまぶし、30cm位の棒状に形を整えます。
  2. 8等分に包丁目をつけてから切り、打ち粉をして切り口にまぶしながら丸く形作ります。
  3. 手のひらで軽く押しつぶしてから、生地をまわしながらめん棒で直径10cm位の円形にのばします。このとき、中央を少し厚めに、縁は薄くのばします。
  4. 左手に生地をのせて肉あんの量をのせ、右手の親指と人差し指で生地の縁をつまみ、ひだを寄せながら左手でまわして包みます。途中からは左手の親指で肉あんを押さえるようにして包み、最後はひねってしっかり閉じます。
【4】2次発酵させて蒸す
  1. クッキングペーパーを敷いたセイロに間隔をあけて並べ入れ、ふたをして室温に20~30分おき、少しふくらむまで、2次発酵させます。
  2. 鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、セイロをのせて強火で約15分蒸します。
  • <あんまん>
    ごま油大さじ2を熱してゆであずき(加糖)1缶(300g)を練り、水分が飛んでもったりとしたら塩ひとつまみで調味し、冷まして16等分し、円形にのばしてあんを包み、2次発酵させて強火で約10分蒸します。
アドバイス
  • 生地をつくるとき、菜箸は太めのものを使って、力を入れて混ぜます。
  • 肉まんの具は肉だんごではなく、肉そのものを楽しみたいので、ひき肉ではなくバラ肉で、ぶつ切りのねぎもまたおいしい。