2002年12月31日(火)

年越しそば

今年はご家庭で手打ちに挑戦してみませんか

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材料(4人分)

▼手打ちそば
 そば粉300g
 強力粉200g
 卵(大)4個(約180g)
▼そばつゆ
 削りがつお10g
 だし昆布10cm
 水1+1/2カップ
 しょうゆ1/2カップ強(110ml)
 みりん1/2カップ弱(90ml)
 砂糖小さじ1
薬味(のりのせん切り、白髪ねぎ、わさび)各適量
● 打ち粉

作り方

1
手打ちそば
  1. 大きめのボウルを用意し、そば粉と強力粉を合わせてふるい入れる。ここから打ち粉用に少しとり分けておく。
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  2. 卵を溶きほぐして水大さじ2弱を加え、こし器に通す。水を加えるのは卵をこしやすくするためなので、多く入れすぎないこと。
  3. (1)の粉をよく混ぜ、(2)の溶き卵を加えて全体に混ぜていく。
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  4. こね始めは水分が足りないのでは、と思うほどサラサラの状態。
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  5. ボウルの中でひとつの塊にまとまるまで、ていねいにこねていく。
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  6. 台に打ち粉をして生地をとり出し、表面がしっとりしてくるまで約5分練る。
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  7. 再度ひとまとめにし、固く絞ったぬれぶきんに包んで5分やすませる。
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  8. さらに約15分練る。表面が赤ちゃんの肌のようになめらかになればよい
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  9. もう一度ぬれぶきんで包み、さらにラップでおおってポリ袋に入れ、冷暗所または冷蔵庫の野菜室に5~6時間入れておき、グルテンの力を引き出す。次に、打ち粉をした台にとり出し(冷蔵庫に入れた場合は30分前に出す)、再度約15分練る。
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  10. めん棒で少しずつ円形にのばし、厚さ1~1.5mmになるまで大きくのばす。
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  11. めん棒に生地を巻きとり、台に打ち粉を多めにふって12~13cm幅に折り重ねていく。重ねる度に生地の間にも打ち粉をふること。
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  12. 1~1.5cm幅に細く、ていねいに切り揃える。
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  13. ラップを敷いたバットにずらすように並べ、全体に打ち粉がまぶさるようにする。乾燥しないようにラップをかけ、ぬれぶきんをかけてさらにラップをかけておく。
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2
そばつゆ
  1. 鍋にみりんを入れて煮きり、しょうゆ、水、削りがつお、昆布を入れてひと煮立ちさせ、火を止めて砂糖をかくし味に加える。5分おいてからこして使う。薬味とともにそばに添える。
そばのゆで方
(1)
大きめの鍋にたっぷり湯を沸かし、煮立った中にそばを入れてゆでる。湯で時間は太さや鍋の大きさにもよるが1分30秒~2分が目安。吹いてきたら、途中差し水をする。
(2)
冷水に入れて手早く冷まし、水気をきって器に盛る。
アドバイス
  • ・水をほとんど使わず、素人でものばしやすい生地です。
  • ・卵はよく溶きほぐして少しずつ細く流し入れます。
  • ・生地をのばすのは15分くらいかかります。
  • ・そばは乾燥が大敵です。かならずぬれ布巾に包んで休ませ、切ったそばもすぐに食べない場合はラップをかけ、ぬれ布巾をかけておきます。
  • ・ゆでるポイントは広口の深い鍋にたっぷりの湯を沸かし、少量のそばをばらしながら入れてゆでます。

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