2003年6月5日(木)

きすの揚げ漬け

初夏がいちばん美味しい魚をカリっと揚げて

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主な食材

ジャンル

  • 1人前あたり
  • ・エネルギー:234kcal
  • ・塩 分:2.1g

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材料(4人分)

きす(小)16尾(正味400g)
(しょうゆ、酒各大さじ1/2 しょうが汁少々)
赤ピーマン4個
なす2個
▼ つけ汁
 しょうゆ大さじ2+1/2
 砂糖大さじ2
 酒大さじ1
 水大さじ2
 ごま油大さじ1
 八角1個
● 油

作り方

1
きすは頭と腹ワタを除いて水洗いし、水気をふいてボウルに入れ、しょうゆ、酒、しょうが汁をまぶして30分以上おく。
2
赤ピーマンはヘタと種をとり、縦6つ切りにする。なすはヘタをとり、縦4つ割りにする。
3
鍋につけ汁の材料を合わせてひと煮立ちさせる。
4
揚げ油を170℃に熱し、(1)のきすの汁気を軽くふいて入れ、4~5分ほどかけてきつね色にカラリと揚げる。油をきって(3)のつけ汁に浸し、汁をからめてすぐに器に盛る。
5
油の温度を180℃に上げ、赤ピーマンをさっと揚げる。次になすを2~3分かけて薄く色づくまで揚げる。ともに揚げたものからつけ汁に浸して汁をからませ、きすと盛り合わせる。
■ きすのおろし方
ウロコをひいて、頭を落とし、腹ワタを三角に切り落として除き、水洗いし、水気をよく拭いて長いものは長さを半分に切る。
アドバイス
  • ・きすは骨まで食べられるようにカリカリに揚げて、つけ汁に長くつけておかないことがポイント、さっとからめてカリカリ感を残します。
  • ・きすは目の澄んだ、腹にハリのあるものを求めます。
  • ・きすは海の貴婦人とよばれる魚、産卵前の6月がもっとも美しく、「絵に描いたものでも食え!・・・」とも云われています。

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