2003年6月28日(土)

鶏肉のツナソース

たっぷりのルッコラのサラダといっしょに食べる、初夏のメインになる一皿

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材料(4人分)

鶏胸肉400g
 ツナ缶(オイル漬け)2缶(約200g)
 玉ねぎ1個
 アンチョビーフィレー4枚
 白ワイン1カップ
 塩少々
 ケッパー小さじ2
 バージンオリーブ油大さじ4
 レモン汁大さじ2
▼ ルッコラのサラダ
 ルッコラ2パック
 バージンオリーブ油大さじ2
 レモン汁大さじ1
 塩、粗びき黒こしょう各少々
レモン適量
●粗びき黒こしょう、バージンオリーブ油

作り方

1
鶏肉は身の厚い部分と薄い部分に切り分ける。
2
ツナはザルにあけて缶汁をきり、さっと水を流しかけてオイルを落とし、水気をきる。玉ねぎは薄切りにする。
3
鍋に鶏肉とツナ、玉ねぎ、アンチョビー、白ワイン、塩を入れてふたをし、火にかける。煮立ったら弱めの中火にして蒸し煮にし、鶏肉に火を通す(身の薄い部分で約8分、厚い部分で約10分が目安)。鶏肉だけをとり出し、肉汁が落ちつくまで冷ましておく。
4
(3)の煮汁とケッパー、オリーブ油、レモン汁を合わせ、フードカッターなどにかけてなめらかなソースにする。
5
ルッコラは根をとって洗い、たっぷりの氷水につけてシャキッとさせ、しっかりと水気をきる。食べやすくちぎってボウルに入れ、オリーブ油をかけて全体をあえ、レモン汁、塩、粗びきこしょうであえて味をととのえる。
6
鶏肉をそぎ切りにして器に盛り、(4)のソースをかけ、粗びき黒こしょうとオリーブ油各少々をかける。ルッコラのサラダを盛り添え、レモンを添える。
■ ルッコラ・・・
イタリアではルーコラといい、英名はロケットサラダ。若葉はやわらかく、クレソンに似た辛みとごまに似た香ばしさがある。他の野菜とともにサラダにすることが多い。
■ ツナソースのおいしい食べ方・・・
ゆでたじゃが芋やきゅうりにかけたり、パンにのせた上にオリーブ油をかけて食べてもよく合います。
アドバイス
  • ・鶏肉は蒸し時間を考慮し厚みが揃うように切り分け、薄いものから取り出します。
  • ・ツナは缶汁をきってさっと流水をかけて缶臭さを除きます。
  • ・鶏肉を蒸した残りの汁をカッターにかけてソースにしますが、鶏肉をとり出してから、少し煮詰めて水分とアルコール分をとばします。
  • ・この料理、北イタリアでは子牛で作るそうですが、鶏肉の代わりに豚ヒレ肉で作ってもよいでしょう。

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