2003年8月23日(土)

馬車に乗ったモッツァレラ なすとドライトマトのマリネ

チーズをはさんだ塩味のフレンチトースト!?

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材料(4人分)

■馬車に乗ったモッツァレラ
モッツァレラチーズ1個(125~150g)
食パン(小 1cm厚さ)8枚
 卵1個
 牛乳1/2カップ
少々
粒黒こしょう適量
● 小麦粉、油
■なすとドライトマトのマリネ
米なす2個
ドライトマトのオイル漬け3~4個
 にんにく1/2かけ
 赤唐辛子1本
 ワインビネガー小さじ1
 バージンオリーブ油大さじ1
 塩少々

作り方

1
馬車に乗ったモッツァレラ
  1. モッツァレラは約1cm厚さに切り、ザルにのせて軽く水気をきる。
  2. 食パンはミミを落とし、モッツァレラがはみ出さないくらいの大きさに切る。
  3. パンを2枚1組にしてモッツァレラをはさみ、まわりを少しおしつけるようにして閉じ、表面に小麦粉をまぶし、バットに並べて牛乳で溶いた卵をまわしかける。
  4. パンが卵液を吸いきったら、フライパンに揚げ油を170℃に熱して入れ、強めの中火で揚げる。一度返す以外はいじらないこと。きれいなきつね色になったら紙にとって油をきり、揚げたてに塩をふり、黒こしょうをひく。
2
なすとドライトマトのマリネ
  1. 米なすは1cm厚さの輪切りにし、よく熱したグリルパンまたは焼き網で両面を焼き、きれいに焦げ目をつける。
  2. にんにくはみじん切りにし、赤唐辛子は種を除いてみじん切りにし、ワインビネガー、バージンオリーブ油、塩と混ぜ合わせる。これをなすにぬり、細切りにしたドライトマトを散らす。ラップを貼りつけて1時間以上おき、味をなじませる。
  3. 器に盛り、あれば刻んだイタリアンパセリを散らす。
■ モッツァレラチーズ・・・
本来は水牛の乳で作るが、現在は牛乳で作られたものが多く出回る。もちのように弾力のあるフレッシュタイプのチーズで、塩水につけた状態でパックされる。スライスしたトマトのサラダや、ピッツァにも合う。
■ ドライトマトと自家製オイル漬け・・・
ドライトマトは、トマトを半割りにして塩をまぶし、天日に干したもの。鮮やかな赤で、黒ずんでいないものが良品。写真はプチトマトのドライ。オイル漬けは、ドライトマトを熱湯に5分つけてもどし、水気をよくふいてビンに入れ、赤唐辛子、好みのハーブと一緒にオリーブ油で漬ける。冷蔵庫で1ヶ月保存可能。オリーブ油が白く固まるので室温にもどしてから使う。
■ 切ったところ・・・
切ると中からとろ~り、小さく作って前菜に、大きく作るとメインディッシュにも!
アドバイス
  • ・パンからチーズがはみ出ないようにはさみ、つなぎ目には小麦粉を重点的にまぶしておきます。
  • ・揚げ方は少ない油で返すのは一度だけです。
  • ・オリーブ油で揚げるとより風味がよい。
  • ・このユニークな名前の料理、ナポリに古くから伝わるもので、モッツァレラチーズが大好きなナポリ人が、残ったチーズとパンを利用して作って食べるそうです。
  • ・あれば水牛のものがオススメです。

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