2003年9月20日(土)

さつま芋のニョッキ クリームソース

ふんわり、もっちり、さつま芋でつくる秋ならではの味わい

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材料

▼ニョッキ
 さつま芋(正味)400g
 強力粉約80g
▼クリームソース
 生クリーム150ml
 パルメザンチーズ大さじ4
 ナツメッグ少々
 バター大さじ2
 塩少々
パルメザンチーズ(仕上げ用)大さじ4
●塩、打ち粉(強力粉)

作り方

1
ニョッキを作る。さつま芋は2cm厚さに切って水にさらし、皮ごと蒸し、竹串がスーッと通ったら熱いうちに皮をむく。
レシピ画像
2
ボウルに(1)を入れてマッシャーなどでつぶし、強力粉を加えてスケッパーで切り込むようにして混ぜ、練らないように生地をまとめていく。粉気がなくなったらところでひと塊にする。
レシピ画像
3
生地を少量とり、両手のひらではさんで転がして、ある程度細長くする。打ち粉をした木の台にとり、さらにのばす。このとき、両手の指のつけ根あたりを生地に軽くのせ、生地の真ん中から外側に手を動かしながら転がしてくと均一の太さになる。
レシピ画像
4
直径1cmのひも状になったら約1cm幅に切り、1個ずつ切り口を上にして真ん中を親指で軽くつぶす。ここで1~2個試しゆでをする。湯の中で溶けるようなら、生地に粉少々を足してまとめ直す。大丈夫なら生地をひも状にのばし、切り分けて打ち粉をまぶし、成形する。ゆでるまで乾燥した木の台やふきんの上に並べておく。
5
ニョッキをゆでる。たっぷりの湯を沸かして塩(海水程度)を加え、ニョッキを入れ、浮き上がってきたものからすくい上げ、ゆで汁をきる。
6
ゆで始めたらソースの用意をする。フライパンに生クリームを入れて中火にかけ、おろしたパルメザンチーズ、ナツメッグを加える。フツフツと煮立ったらニョッキを加え、再び煮立ったら火を止め、ニョッキを器に盛る。
7
(6)のソースに分量のバターとゆで汁適量を加えてとろりとさせ、塩で味をととのえる。これをニョッキにかけ、おろしたパルメザンチーズをふりかける。
アドバイス
  • ・ニョッキの生地は練りすぎは禁物です。強力粉は芋の状態をみながら加えて混ぜ、練らないように合わせます。
  • ・イタリアではニョッキはじゃが芋やかぼちゃで作ります。
  • ・さつま芋で作るのは米沢さんオリジナル!ほんのり甘くて口あたりもさっぱりといただけます。

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